Manau, kad esu bebaimis siekdamas gastronominių įspūdžių. Aš užkariavau savo įsivaizduojamas minios scenas, kad galėčiau paragauti oriškai keptų puchkas Kolkatoje, Indijoje. Aš išlenkiau vingiuotus kelius į religinę rekolekcijas Sičuano provincijos kalnuose vegetarinei ezoterikai. Pasirodė priešpiečiams beteisiame Makao, kai varžovų gaujos fotografavo viena kitą už kąsnio Makao čili krevečių. Bet aš tiesiog negalėjau patekti į Japonijos gastronominę nirvaną, todėl mane sukrėtė pasakos apie abejingumą pašaliečiams ir stratosferos kainas.
Tada Richardas Blochas, architektų bičiulis, reguliariai važiuojantis į užsakymus Tokijuje, pasiūlė mane nuvesti į slaptas vietas, kur turistai retai lankosi. Japonofilų draugai Niujorke užmezgė maisto ir pasaulio ryšius, noriai vedžiodami mano partnerį Steveną ir mane skaniais aplinkkeliais. Išvykome pasiryžę atrasti geriausius iš geriausių Tokijo pasiūlymų, esant aukštoms ir žemoms kainoms, nuo išskirtinių ir neaiškių iki rafiškų ir nuolankių.
22 val., Praėjus vos trims valandoms po nusileidimo Naritoje, odisėja prasideda Suši Takumi Okabe , miesto Asakusa kaimynystėje, kur sušių adeptų duetas laukia prie neturinčio devynių vietų prekystalio. Norėdami pradėti, mes gurkšnojame ledinį šaltą Koshinozeki sake, aukščiausios kokybės degalus Edo laikų Kaichiro Okabe meistrų darbams. Šefas, kaip mums sako, yra Masa Takayama, kurios 450 USD sushi, mentorius omakase jaudina Manheteno suši cognoscenti nuo jo restorano „Masa“ atidarymo 2004 m. Išgirdęs Takayama vardą, šefas šypsosi ir ima pjaustyti plonas griežinėlius iš sidabro spygliuočių, dažydamas juos raudonųjų pipirų ir sezamų padažu. Žuvies kepenys seka sojos baloje, paskui - mažų dubenėlių paradas: žalių krevečių gabaliukai, noriai prilipę prie liežuvio; skumbrės gabaliukai, papildyti nori smaigaliais; krabų kiaušiniai, suvarstyti aštriais jūros dumbliais. Šios stebinančios tekstūros ir skoniai yra tik suši proga, žuvies kąsnis, kuris atkeliauja su specialiu šefo padažu - universalus kodas, nes aš neišduodu savo paslapčių. Kalmarai yra įdaryti supjaustyto kiaušinio, „Edo“ stiliaus. Actas džiugina žalių krevečių saldumą ant pašildytų ryžių. Didelis vasabio smūgis ant riebaus tuno eina tiesiai į mano smegenis. Mano pojūčiai verčiasi per daug, nes tiek sudėtingumo suteikiama iškilmingu ritmu, po vieną kūrinį. O gal tai sake gurkšniai tarp jų? Aš džiaugiuosi, kad mūsų kvestas prasideda taip aukštai.
Kitą dieną užsiregistruojame pas paskirtus gurmanus gurmanus, ir atrodo, kad visi, su kuriais kalbuosi, turi mėgstamą suši barą, robata grilis arba kaiseki šventykla (nedidelės porcijos puikiuose dubenėliuose ir lėkštėse). Japonai yra apsėsti maisto, kaip ir mes, amerikiečiai, galbūt labiau. Matau, kad jie išsirikiavo pirkti 60 dolerių už svarą žaliosios arbatos Takašimaja kai sustosime apžiūrėti didžiulės parduotuvės maisto salės su tarptautiniais valgiais. Mes imame pavyzdį gyoza (kiaulienos koldūnai) karšta nuo keptuvės. Tarnautojai nukreipia mus į „Fauchon“ ekraną ir prie didelių statinių japoniškų marinuotų agurkų, parduodamų gramais. Nematau, kad kas nors iš tikrųjų nusipirktų 100 dolerių melioną, tačiau jie iš tikrųjų rodomi raukytuose audiniuose, pavyzdžiui, „Fabergé“ kiaušiniuose.
Suprantu, kad galime valgyti penkis ar šešis kartus per dieną, kad apimtume visas maisto gaminimo kategorijas Tokijuje, kur „Michelin“ apdovanojo 320 žvaigždžių - daugiau nei Paryžiuje, daugiau nei bet kuriame kitame pasaulio mieste. Tai miestas, kuriame specializacija tampa maniakiška. Čia veikia restoranai, kuriuose tiesiog ruošiami unguriai ar fugu (žuvys, galinčios jus nužudyti, jei jos nėra tinkamai detoksikuojamos), makaronų parduotuvės - udonui, kitos - sobai, jungtys ramenui, tempurai, duonos kiaulienos kotletai, vištiena dalys. Ar turėtume nepaisyti japonų aistros gaminti itališkus patiekalus ir pyragus su žąsų sluoksniu? Nepaisykite „Michelin“ numylėtinio Joël Robuchon? Taip: Juk galime nuvykti į Robuchono „Atelier“ namo Niujorke.
Man labiau įdomu tempura. Ar net geriausi gali būti pakankamai jaudinantys? Mano patirtis Niujorke, tempura retai būna tokia įdomi kaip gera mišrus keptas, niekada nėra toks gabenantis kaip didingas suši. Bet draugas reikalavo, kad mes patirtume tempuros vakarą Kondo , mėgstamiausia jos Ginzoje. Tikiuosi giliai apreikšto apreiškimo.
Vieno iš adatų tipo bokštų viršuje yra tik 15 vietų prie U formos prekystalio (užsakytos toli į priekį). Bet mes gauname lanką iš paties Fumio Kondo, pasodinto priešais kepimo stotį šalia kalnų miltinių miltų, jo rankos sulankstytos kaip vidutinio amžiaus karys. Jaunos moterys iš virtuvės pristato gėrimų ir linksmybių. Tada, kai visi patenka į prologą, Kondo įsitempia, sukioja galvą kaip beisbolo ąsotis ant piliakalnio ir sūpuoja. Milteliai skraido, kai jis tempia jūros gyvius per sausos tempuros dangos kalvą arba suskystina minkštųjų kvietinių miltų partiją į tešlą. Jis uždeda prieš mane mažą padėklą, numeta ant jo pergamento stačiakampį ir pateikia porą traškių krevečių galvučių. Tada švarus ir nuostabiai švelnus krevečių kūnams skirtas popierius. Jis duoda mums dviems instrukcijas angliškai: sako druska. Dabar, padažas. Šį kartą kalkės.
Čia ateina keptas lotoso šaknis, šparagų antgaliai, lelijos svogūnėlis. Kondo nuolat sustoja nuplauti miltinį mišinį, kuris prilimpa prie jo pirštų. Jokio padažo, jis liepia švelniai žuviai. Šukutės, moliuskai, merlangai, baklažanai susmulkinti ir užmušti. Riebalais išmarginti pergamentai išnyksta, o atkeliauja švarūs. Kondo iš ankstyvo pavasario daržovių krepšelio parenka nelyginį, žalią, į gilę panašų daiktą ( sezoninis buvo japonų mantra dar prieš tai, kai Amerikos virėjai įgijo religiją). Butterbur, sako jis, tarsi tai tai paaiškintų. Sumuštą svogūnėlį jis spaudžia plokščią, kai jis skrudina, todėl jis pasirodo atrodantis kaip milžiniška sagė. Jo skonis? Žalios spalvos esmė, o pabaigoje nustebino kartumas. Aš pradedu suprasti.
Kitą vakarą mūsų architektas draugas Ričardas veda mus šiek tiek alėja pro degalinę Owan , kuris yra uždengtas už dramatiško fasado iš atsparaus plieno ir stiklo. Akivaizdu, kad jis mėgsta šią mažą oazę ne tik už švelniai įkainuotą kainą omakase skanių patiekalų meniu - tik 50 USD vienam asmeniui, bet ir už jo ryšį su maloniu savininku Kuniatsu Kondo, vyru, kuris taip pat aiškiai gerbia dizainą. Darbuotojų terakotos spalvos prijuostės atkartoja terakota dažytas sienas, o priešais mus pastatyti dubenėliai ant apšviestų lentynų atspindi brangią senovinę keramiką ir lako dirbinius. Šefas iš kolekcijos ant padėklo man išsirenka sake puodelį. Meniu slinkimas laikomas atidarytas su dviem lygiais juodais akmenimis. Asistentas, esantis už 12 vietų prekystalio, raižo ledą tokiomis formomis, kokių reikalauja virėjas; dailus gabalėlis patenka į mano slyvų vyno purkštuvą.
„Kondo“ išleidžia specialių druskų, skirtų ką tik pagaminto tofu „gossamer“ atidarytuvui, po to - mizunos salotos su džiovintų bonito drožlėmis. Juodosios jūros dumbliai, kuriuos virėjas pats marinuoja, yra ant sašimio lėkštės, žuvys yra įdomiai lygios ir tvirtos, o temperatūra ideali. Šukutė, austrė ir brokolio rabe smeigia minkštą garų virtinuką, plaukiantį dashi sultinyje. Tarp lotoso griežinėlių įdėtos krevetės apvoliojamos tešloje ir kepamos tempurai. Kiauliena apvoliojama napos kopūstuose. Nujaučiu, kad virėjas eina link klasikinio japoniško sluoksniuoto kiaušinio finalo. Kiekvienas virėjas didžiuojasi savo kiaušinių mišiniu, pastebi Ričardas. Skirtingai nei įprastas omleto pjūvis, kurio vengiu namuose, šis yra šiltas ir visai nesaldus, šalia yra tarkuotų ridikėlių.
Buvau suplanavęs pasinerti į japonų maistą, ištirti paslaptingus miso, tofu, moči (lipni ryžių pasta). Valgome kelis per daug skanių kushiage, ant iešmelių kepti daiktai, Rokukakutei , virš Barney’s Ginzoje, kur įspūdinga importuotų vynų kolekcija pilama į brangias taures. Virėjas kupinas staigmenų: lotosas keptas, paskui iešmas; šiitake ir lašiša; jautienos gabalas, apvyniotas aplink styginių pupelę. Kiekvienas iš mūsų gauna dubenį žalių daržovių, kad traškėtų tarp keptų kąsnių.
Nesu taip toli atėjęs valgyti prancūzų, taip pat nesiskaičiau su japonų aistra užsienio virtuvėms. Bet maisto apsėstas žmogus-miestas kviečia mus papietauti Restoranas „Kinoshita“ , kur pasiturinčių rafinuotų žmonių atsidavimas savininką Kazuhiko Kinoshita pavertė žvaigžde. Bet jis yra žvaigždės šefas, kuris visada yra savo virtuvėje, pastebi mūsų šeimininkas. Nors 32 vietos paprastai užsakomos iš anksto, mums pavyko apgaubti tris paskutinės minutės vietas prie bendro stalo, iš kurio atsiveria puikus vaizdas į Kinoshitą. Atletiškas su savo baltais marškinėliais ir prijuoste, pririštu prie džinsų, jis asmeniškai pakoreguoja kiekvieną lėkštę, o ūsai ir ožkos nuleidžia blizgančią beplaukę galvą.
Po trejeto pasilinksminimų-čiužinių subtiliai drebučiuose omarų kokteiliuose suprantu, kad esu dėkingas už pertrauką po savaitės sobos, marinuotos žuvies ir marinuotų smulkmenų. Sodrus jūros gėrybių biskvitas teigiamai kvepia Prancūzija. Šešių patiekalų degustacinis meniu nesudaro poetinio progreso, bet aš kvailas už kraujo dešrą, taip pat šefo pipirinį kalmarą. Švelnią elnienos filė, patiekiamą retai kartu su žiedais suvyniotu elnienos paplotėliu, seka mandarino segmentai seklioje kremo brûlée saloje. Gana nuostabu iš virėjo, kuris niekada net nebuvo Prancūzijoje.
Prieš apsilankymą buvau įspėtas, kad yra Tokijo restoranų, kurie yra tokie ezoteriški, tokie išskirtiniai, tokie brangūs, kad laukiami tik honorarai ir magnatai. Tačiau ieškodamas epifanijos gurmanams Japonijos sostinėje, mane apakino stulbinantis aukštų ir žemų valgių asortimentas ir apžavėjo bauginančio dėmesio ritualai. Nuo entuziastingo pasveikinimo greito maisto „ramen“ sąnariuose iki grakščios apeiginių kaisekių aplinkos, kad ir kur bedrįsome, maistas buvo pagrindinis renginys. Maistas, visų pirma, sezoninis, bet taip pat provokuojantis, egzotiškas ir kliedesiai geras.
Gael Greene yra knygos autorius Nepasotinamas: pasakos iš skanaus pertekliaus gyvenimo („Warner Books“).
Kondo Sakaguchi bldg., Devintasis fl., 5-5-13 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5568-0923; vakarienė dviems 290 USD.
Owan Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; vakarienė dviems 157 USD.
Restoranas „Kinoshita“ Estate Bldg., 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3 / 3376-5336; vakarienė dviems 144 USD.
Rokukakutei Kojuno bldg., Ketvirtasis fl., 6-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5537-6008; vakarienė dviems 360 USD.
Suši Takumi Okabe 5-13-14 Shirokanedai, Minato-ku; 81-3 / 5420-0141; vakarienė dviems 300 USD.
Takašimaja Nihonbaši 2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku; 81-3 / 3211-4111.
Kondo
Devynių aukštų pasivažinėjimas klaustrofobišku, sumuštu liftu yra vertas: durys atsiveria į „Kondo“ - tai „Zen“ ramus valgomasis iš prislopintų įdegių ir šviesiaplaukio kedro, kuriam pirmininkauja mailiaus meistras Fumio Kondo, gerbiamas už savo slaptų receptų tešlą. Virėjas panardina šviežių daržovių ir žuvies seriją į poliruotus bronzinius vokus, pripildytus verdančio sezamo aliejaus; nepriekaištingi šparagų stiebai, švieži imbiero pumpurai, visos rausvos krevetės ir mažos gobinės žuvys gauna karštą žybsnį. Viena sezoninė specialybė yra dūminiai šitake grybai, išauginti ūkyje ant kedro rąstų. Norėdami baigti, paprašykite susmulkintos morkos, įkvėptos virinto cukraus kupolo, kurį virėjas paragavo vienoje Pierre Hermé konditerijos gaminių Paryžiuje.
Rokukakutei
Šis minimalistinis „Ginza“ perlas gavo „Michelin“ žvaigždę už savo dieviškumą kushiage (kepti iešmai). Nors vynų sąrašas yra puikus, happo sake (šaltas putojantis sake) taip pat puikiai derinamas kushiage .
Owan
Restoranas yra uždengtas už dramatiško fasado iš atsparaus plieno ir stiklo. Nuolatiniai mėgsta šią vietą ne tik už švelniai kainuojančią kainą omakase skanių patiekalų meniu - vos 50 USD vienam asmeniui, bet ir už jo ryšį su maloniu savininku Kuniatsu Kondo. Šukutė, austrė ir brokolio rabe smeigia minkštą garų virtinuką, plaukiantį dashi sultinyje. Tarp lotoso riekelių įdėtos krevetės apvoliojamos tešloje ir kepamos tempurai. Kiauliena apvoliojama napos kopūstuose.
Restoranas „Kinoshita“
Turtingų rafinuotų žmonių atsidavimas padarė savininkę Kazuhiko Kinoshita žvaigžde ir išsaugojo 32 vietas, kurios buvo užsakytos iš anksto.
Suši Takumi Okabe
Virėjas yra Masa Takayama, kurios sušiai kainuoja 450 USD, mentorius omakase jaudino Manheteno suši cognoscenti nuo jo restorano „Masa“ atidarymo 2004 m.