Pirmą kartą Kelionės + laisvalaikis ir Maistas ir vynas bendradarbiaudavome su ambicinga ir įdomia nauja platforma, kuruojama vieno anoniminio kritiko, kuris apkeliavo pasaulį, norėdamas atrasti geriausius restoranus, kuriuos keliautojai privalo aplankyti dabar. Tiek apie paskirties vietas, tiek apie maistą, šiame sąraše siekiama atspindėti ryškiausius kiekvienos jo atstovaujamos vietos aspektus, užfiksuoti valgymo patirtį, visiškai išreiškiančią kiekvienos šalies, miesto ar regiono kultūrą.

Sąrašą kuravo Jameso Beardo premiją pelnęs rašytojas Besha Rodellas, kuris beveik du dešimtmečius pranešė apie maistą ir kultūrą keliuose miestuose ir dviejuose žemynuose. Šiuo metu valgomojo kritikas Niujorko laikas Australijos biuras Rodellas priėmė pasaulinės svetingumo ir restoranų pramonės ekspertų grupės, kurią sudarė mūsų pačių redaktoriai ir 22 dėmesio vertos kulinarijos asmenybės, rekomendacijas (komisiją galite pamatyti čia).

Per keturis mėnesius ji aplankė 81 restoraną 24 šalyse ir šešiuose žemynuose, apsistojo 37 viešbučiuose, 279 valandas praleido ore ir nuvažiavo daugiau nei 100 000 mylių, kad patektų į 30 restoranų sąrašą. Norėdami sužinoti daugiau apie tai, kaip mūsų kritikas pasirinko sąrašą, peržiūrėkite mūsų metodikos paaiškinimą.

Čia mes skelbiame dalį šio „Travel + Leisure“ ir „Food & Wine“ projekto. Atraskite likusius nugalėtojus svetainėje foodandwine.com .

Azija + AUSTRALIJA

Atika, Melburnas

Kas yra Australijos maistas? Tai klausimas, kurio sulaukiama daug, ir retai būna patenkinančio atsakymo. Bet jei galėčiau naudoti paaiškinimo „nesakyk“ paaiškinimo metodą, aš paimčiau prašytoją pavalgyti Atika . Per savo apgalvotus ir žaismingus skonio meniu virėjas ir savininkas Benas Shewry tyrinėja begalę Australijos kulinarijos asmenybės aspektų, pradedant avokado skrebučiais ir baigiant emu kepenimis.

Taip, vienu metu valgiaraštyje buvo imtasi avokado skrebučių (linktelėjimas į Melburno labiausiai paplitusį kavinės kultūros patiekalą): krekeris, papildytas avokadu, supjaustytas neįmanomai mažais ir tobulais kauliukais, papuoštas kalkėmis ir mėtomis. „Shewry“ taip pat žaidžia šalies nostalgiją su sūrių „Vegemite“ suktinukų versijomis, kurias kiekvienas Australijos vaikas valgė kaip užkandį, ir ikonišku arbatpinigių desertu „lamingtons“. Bet lamingtonai būna padengti juodomis skruzdėlėmis, o ne susmulkintu kokosu, ir tai, kas čia patenka iš kepsninės, yra tokie kaip sūraus vandens krokodilo šonkauliai. „Shewry“ yra vienas iš virėjų, atsakingas už vietinių Australijos ingredientų įtraukimą į beveik kiekvieną patiekalą.

Restoranas įsikūręs Ripponlea, istoriškai žydų priemiesčio, esančio į pietryčius nuo miesto centro, parduotuvės fasade. Kaimynystės praeitis nagrinėjama patiekale, pavadintame „Netobula Ripponlea istorija“, kurį sudaro trys maži pyragaičiai, vaizduojantys tris šios vietovės epochas. Per daugelį metų kiemas tarnavo kaip restorano sodas, o tada, kai virtuvės poreikiai išaugo, o sodas buvo perkeltas ne vietoje, - „souvlaki“ stendas, kuriame vakarieniautojai buvo paimami paragauti ikoniško Melburno vėlyvo vakaro užkandžio. kartu su alumi, piltu iš ąsočių. (Mirksėjimas miesto graikų gyventojams, vienas didžiausių už Graikijos ribų.) Neseniai lauko erdvė vėl buvo paversta, šį kartą į meno dalį, skirtą pavalgyti vakarieniautojams 100 metų į ateitį.

Nors meniu, kiemas ir dinamiškas vynų sąrašas reguliariai keičiasi, konstantos yra dar įspūdingesnės: tai yra geriausia paslauga, kurią rasite bet kur. Shewry atsidavimas rasti ingredientus ir patiekalus, kurie visų pirma yra australiški, yra palaiminimas. Tai darydamas jis leidžia valgyklai visiškai ištirti unikalų šios plačios šalies terroirą.

„Burnt End“, Singapūras

Turiu du pagrindinius patarimus keliautojui į Singapūrą. Pirmasis yra: valgykite visus čili krabus, kuriuos galite valdyti. Kiek bandžiau susiaurinti šią plačią instrukciją į vieną restorano rekomendaciją, man to padaryti nepavyko. Yra daug gerų čili krabų, ir jų nesunku rasti.

Antrasis mano patarimas: užsisakykite rezervaciją Apdegęs baigiasi . Tam tikru požiūriu šešerių metų senumo kinų kvartalas apskritai yra vos vos Singapūro. Jis atsiskaito už modernų Australijos kepsnių restoraną, virėjas yra iš Pertas, o personalas yra be galo įvairi įgula iš viso pasaulio. Tačiau kai kuriais atžvilgiais tai yra Singapūro, vieno iš labiausiai jaudinančių tarptautinių miestų pasaulyje, atstovas.

Tas virėjas Dave'as Pyntas suprojektavo masyvią plytų krosnį operacijos centre, o restorane beveik viskas yra kepama vienoje iš jos krosnių arba ant specialiai pagamintos kepsninės. Dūmai ir žvarbumas valdo tą dieną tiek lauktais, tiek stebinančiais būdais.

Yra daugybė kepsnių iš Australijos gamintojo Blackmore Wagyu, ir jie yra labai geri mėsos ir liepsnos susitikime. Tačiau vieni iš geriausių meniu dalykų yra daržovių pagrindu pagaminti patiekalai, pavyzdžiui, ant grotelių kepami ir kartu su gremolata patiekiami ilgi česnako ūgliai, o burrata patiekiamas rūkytas, švelnus pankolis.

Kepsniai nėra pigūs, tačiau vienas puikių šio restorano dalykų yra jo lankstumas - būtų lengva čia atvykti ir išleisti daug pinigų raudonai mėsai ir vynui, tačiau taip pat galite užsukti į alų ir „Burnt Ends“ giedotoją. , milžiniškas kiaulienos sumuštinis, kainuojantis apie 15 USD. Paslauga yra fantastiška, bet ne per daug formali, o minia yra tokia pati tarptautinė, kaip ir pats miestas, o vietos gyventojai ir lankytojai užmezga pokalbius; tai, visų pirma, yra smagi vieta pavalgyti.

Didžioji dalis restorano krėslų yra prie ilgo prekystalio, nukreipto į virtuvę, o visa patirtis perteikiama tuo, kad valgote didžiausios šiuolaikinės pasaulyje aludės bare, kurį sustiprina tai, kad gėrimai čia - kokteiliai, alus, vynas - yra išskirtiniai. Australijos / Singapūro / baro / puikių patiekalų kepsnių restoranas? Taip prašau.

Fuunji, Tokijas

Linija Fuunji yra intensyvus: Man ir mano sūnui prireikė maždaug valandos, kad galėtume patekti iš eilės pabaigos į vietą 15 vietų prekystalyje. Jis ištiesia duris, sulūžta, kad būtų galima judėti, ir toliau eina per gatvę.

Priėjęs prie restorano slenksčio supranti, kad dar reikia nueiti ilgą kelią: Eilutė tęsiasi palei galinę restorano sieną, o tai reiškia, kad žmonės, palinkę prie savo maisto prie prekystalio, turi alkanus pietus už jų, norėdami jų kad slampinėtų greičiau.

Bet tas laikas viduje suteikia jums galimybę žiūrėti spektaklį, stebėti draugišką šeimininką Miyake-saną, atlikti savo teatro rutiną - jo virimas, makaronų plakimas ir sriubos liejimas yra šokis tiek, kiek tai darbas. Laukimas durų viduje taip pat suteiks laiko išsiaiškinti bilietų automatą, kaip jūs užsisakote ir mokate. Jūs įdėsite grynuosius pinigus, paspausite pasirinkto valgio ir gėrimų mygtuką, o aparatas išspjaus kiekvienos prekės bilietą, kurį paduosite darbuotojams, kai sėdėsite.

Čia yra specialybė tsukemen , tirštas panardintas sultinys su makaronais šone. Galite paprašyti didelės ar vidutinės makaronų porcijos - kaina nesiskiria nuo to, ar gausite didžiulį patiekalą, ar tiesiog didelį. Makaronai yra visiškai kramtomi, sultinys (gaminamas iš vištienos ir kombu) yra dekadentiškas ir toks turtingas umami, tarsi skleistų platonišką gryno skonio idealą. Nors Miyake-sanas yra žinomas būtent dėl ​​savo tsukemeniečių, jo ramenas taip pat yra labai geras.

Tokijuje yra daugybė puikių makaronų, daug ilgų eilučių, kuriose verta laukti. Bet tai buvo vieta, kur mes su sūnumi nuolat prisiminėme net kelias savaites po to, kai lankėmės. Po kelių dienų ypač brangaus ir puošnaus valgio metu mano sūnus pasakė: „Puiku, bet Fuunji kainavo dvidešimt dolerių, ir aš labai norėčiau ten valgyti. Jis išmintingas vaikas.

Suši Yoshitake, Tokijas

Šiuo metu yra taisyklė, kai negalima atsiskaityti be telefono Suši Yoshitake . Vis dėlto kažkada per savo valgį ten pavyko į savo telefoną pasiimti vieną paslėptą banknotą. Jame buvo sakoma: Lieknas tunas: mėsa, vandenynas, oras, grūdai, gėlės, gyvybė!

Nepaisant telefono draudimo, aštuonių vietų sušių skaitiklis iš tiesų yra kur kas labiau atsipalaidavęs nei daugelis jo kolegų - virtuvės šefas Masahiro Yoshitake su džiaugsmu padės jums išsirinkti sake ir nusišypsos, kai jis jums įteiks kiekvieną subtiliai suformuotą gabalėlį nigiri, pateikdamas instrukcijas. geriausias būdas tuo mėgautis.

Užkandžių paradas pradeda valgyti, įskaitant švelnų garintą abaloną aksominiame kepenų padaže, kuris tapo šiek tiek firminiu patiekalu. Bet būtent suši man buvo agogas - nuo to tuno gabalo, kuris kažkaip apėmė visą gamtą ir visatą savo giliai raudonu kūnu, iki nuostabiai saldaus ir mėsingo ajio, iki mažyčio kreminio uni. Pirmajam vakaro sušiui Yoshitake'o padėjėjas išilgai supjaustė kalmarus plonais audinių lakštais, tada sukrovė ir įvertino juos tokia minkšta ir blizga tekstūra, kad man neteko kvapo.

Susijęs : Penkios švelniai beprotiškos maisto ir gėrimų patirtys, kurias galite patirti tik Tokijuje

Nors džiaugiausi galėdamas sekti puikius „Yoshitake“ sake pasiūlymus, šalia esanti pora pasuko į vynų sąrašą, ir aš jaučiau jų vis didesnį jaudulį, kai jie skaitė jo turinį. Jie užsisakė 1978-ųjų „Bollinger“, o paskui kultinį Burgundiją nuo 90-ųjų pabaigos. Retai, vyras man pasakė, kad vynų sąraše yra viskas, ko noriu, o sąraše yra tiek mažai butelių.

Japonijoje yra daugybė sunkiai prieinamų, sunkiai užsakomų, legendinių sušių prekystalių, ir beveik bet kuris iš jų greičiausiai pasiūlys neįtikėtiną patiekalą. Tačiau „Sushi Yoshitake“ išsiskiria savo vynu, technika ir virėju, kuris pasižymi kur kas labiau sveikinamu nei griežtu taupymu.

Kaukė, Mumbajus

Kaukė nėra lengva rasti. Paslėptas giliai senoje Mumbajus pramoninėje dalyje pastate, kuris anksčiau buvo medvilnės fabrikas, įėjęs į restoraną užburia žingsnį per užburtas duris į kitą dimensiją. Lauke yra visas tamsus plienas ir smėlis; viduje yra pakilios lubos ir aptakus modernumas, kuris yra galbūt ambicingiausias Indijos restoranas.

Virtuvės šefas Prateek Sadhu praleido laiką Alinėjos, „The French Laundry“ ir „Noma“ virtuvėse, ir jūs galite pamatyti šias įtakas, ypač „Noma“, virimo ir aptarnavimo „Masque“ stiliumi. Tačiau skoniai čia neabejotinai yra indiški. Sadhu dažnai sutelkia dėmesį į savo gimtąjį Kašmyro miestą, kurį dažnai aplanko ieškodamas įkvėpimo ieškodamas maisto produktų ir pirkdamas ingredientų. Nors degustacinio meniu formatas - užkandžiai, tada vis turtingesni didesni patiekalai, paskui desertas - atrodys pažįstamas pinigais keliaujančiam pasauliui, maistas yra visiškai išskirtinis.

Tokie ingredientai, kaip rūkytos pasukos ir marinuoti jackfruit, yra elegantiškai derinami su sezoniniais žalumynais, mėsa ir jūros gėrybėmis. Katlam , skani Kašmirio duona, tokia pat žvynuota kaip bet koks kruasanas, tačiau tankesnė, sodresnė, derinama su nedideliu buteliu iš kečupo, pagamintu iš jamun , kitaip vadinama juoda slyva (ir tariamai turi daug naudos sveikatai). Klampų rūkytą kiaulienos sprandą paryškino vietinis mango, kuris taip pat pasirodė šalia juodųjų ryžių ledų deserto.

Čia yra aistros lygis nuo personalo - nuo serverių iki įspūdingai ūsuotų someljė iki virėjų, kurie įveda jus į virtuvę vieniems prieš desertinius patiekalus - tai beveik nenervina jo entuziazmo. Tačiau pasiduokite tam, ir jūs galite atsidurti Masque užsidegime, kuris atspindi didžiules pastangas, kurių reikia norint sukurti tokią patirtį.

Shree Thaker Bhojanalay, Mumbajus

Ženklas ant sienos Šrėjus Thakeris sako: Prašau nešvaistyti maisto. Jame nurodoma tik užsisakyti tai, ką valgysite, ir valgyti viską, kas yra jūsų lėkštėje. Tai kilnus jausmas, tačiau pasidaryti sunku, nes šeimininkai entuziastingai reikalauja, kad išbandytumėte dar vieną dalyką. Ne, ne, aš sotus, sakysite.

Taip, taip, tiesiog pabandykite. Jūs turite pabandyti.

Sausakimšoje kaimynystėje pro neapsiribojančias duris ir mažais laiptais, šis „viskas, ką galima valgyti“ gudžarati vegetariškas tajų restoranas, kuris Mumbajuje patiekiamas nuo 1945 m., Yra vienas puikiausių tikro svetingumo pavyzdžių pasaulyje. Ir maistas stulbinamai geras.

Sėdint kietame, plytelėmis išklotame valgomajame, prieš jus dedama talio lėkštė, kurią greitai užpildo padavėjai, nešdami padėklus ir talpas su įvairiausiais skanumais: čatniais, užkandžiais, įvairiais duonais, užpiltais ghee, ir begalėmis veislių. daržovių preparatai. Dhalas, pulao pagamintas iš šviežio jauno kokoso, daržovių kario, kreminės okros, kartaus moliūgo, nusagstyto anakardžiais. Viskam nuplauti yra kvapiųjų žolelių pripildytų traškučių, skardinių pyragaičių ir puodelio šviežių pasukų. Kai tik vienas patiekalas tuščias, pasirodo padavėjas, kuris klausia, ar norite, kad jis būtų užpildytas.

Mango sezono metu buvau palaiminta būti Mumbajuje, o dar maloniau dalyvauti Shree Thakerio aamras , šilkinė mangų tyrė, tokia ryški ir kvepianti, skonis buvo kaip vasaros esmė. Tuomet sunkioji dalis įtikino šeimininką, kad man nereikia daugiau keturių porcijų ar trijų kitų rūšių deserto. Tiesą sakant, aš visiškai pralaimėjau tą mūšį. Pabandysi, - tvirtai ir linksmai tarė jis. Pasipriešinimas buvo bergždžias.

Nang Loeng turgus, Bankokas

Tailande jums nereikia ieškoti puikaus maisto; tereikia išeiti į gatvę ir viskas. Maistas, kurį valgiau eidamas iš vieno Bankoko restorano į kitą, buvo visuotinai įdomesnis, sotus ir skanus nei (daug brangesni) dalykai, kuriuos radau tuose restoranuose. Tai gali būti klišė, bet taip pat tiesa.

Man neįmanoma išsirinkti tik vieno iš tų gatvės prekystalių ir paskelbti jį geriausiu, bet aš galiu jus nukreipti į turgaus aikštę, kurioje yra daug istorijos, žavesio ir įvairovės, ir tai yra Nang Loeng turgus .

Nang Loengas buvo oficialiai atidarytas 1900 m., Ir, išskyrus neseniai įvykusį centrinio maisto teismo struktūrinį atnaujinimą, jis nuo to laiko beveik nepasikeitė. Kai jis buvo pastatytas, didžioji dalis prekybos Bankoke vyko iš plaukiojančių rinkų, tačiau karalius, įkvėptas Europoje matytų turgaviečių, paprašė Viešųjų darbų departamento pastatyti vaikščiotą dengtą pasažą toje miesto dalyje, kuri buvo pertvarkoma į administracinę ir gyvenamąją seniūniją. Dėl to Nang Loengas dabar sėdi įspūdingos istorinės miesto dalies viduryje, o maistą turguje įtakoja daugybė įvairių netoliese įsikūrusių etninių grupių.

Aplink rinkos kraštus rasite daug įvairių veislių khanom wan arba tailandietiški desertai. Arčiau centrinio maisto rūmų yra prekystaliai, kuriuose parduodami užkandžiai, kinų patiekalai iš makaronų ir Tailando kariai. Viename garde turėjau puikų, nėriniuotą jūros gėrybių blyną, pagamintą iš kiaušinių ir ryžių miltų; kitoje - ugningos skrudintos baklažanų salotos, užpiltos čili ir krevečių pastos, ant kurių užpilta kepta askaloninių česnakų ir kietai virto kiaušinio. Galite nusipirkti česnakiškų Tailando dešrų ir visos smulkios žuvytės, kad galėtumėte užkąsti, arba priešpiečiams pasiimti plastikinius maišelius.

Eik anksti - pietų skubėjimas yra intensyvus, o pardavėjai susikrauna daiktus iki vidurdienio vidurio - ir alkani. Norėsite valgyti daug daugiau, nei įmanoma žmogiškai. Yra ir blogesnių problemų.

Samcheongdong Sujebi, Seulas

Puodelis jaukios sriubos ir traškių bulvinių blynų lėkštė: todėl jūs einate į Samcheongdong Sujebi . Štai kodėl visi kiti taip pat eina ten ir kodėl priešais duris dažniausiai eina gatvė. Patekę į paprastą valgomąjį, tai yra du dalykai, kuriuos pamatysite beveik ant kiekvieno stalo. Ir tai yra dalykai, prie kurių vis grįžtu mintyse, net po gana pavyzdingo korėjietiško kepsnio ir padidinto kąsnio kitur Seulas .

Aptariama sriuba yra sujebi , kvietinės tešlos koldūnai, plaukiantys sultinyje, pagamintame iš ančiuvių, imbiero, rudadumblių ir moliuskų. Minkšti koldūnai išlaiko savo struktūrą, tačiau nėra net truputį kramtomi, sultinys taip paguodžia savo umami turtingą griežtumą ir jaučiasi elementarus. Nukreipkite jį su sojos padažu arba palikite; bet kuriuo atveju rasite paguodą jaukioje jos gelmėje.

gamjajeon , arba bulvinis blynas, yra kelių variantų, iš kurių vienas yra pagamintas iš bulvių ir be jokių kitų ingredientų, išskyrus aliejų, kuriame jis yra keptas. Tai yra ypatinga tekstūra, puikus traškios išorės ir minkšto interjero balansas. Kvapniojo, pikantiško kimchee indas ant stalo suteikia prieskonių ir intrigos. Padavėjos šurmuliuoja aplink jus, naudingai rodydamos pagardus, kuriuos galite naudoti, ir būdus, kuriais galite juos naudoti.

„Samcheongdong Sujebi“ dirba beveik keturis dešimtmečius ir specializuojasi šių dviejų patiekalų srityje, per dieną aptarnaujant šimtus klientų. Tai „Instagram“ žaidžia ne itin gerai. Tai nėra valgomasis inžinierius, kad sužadintų pavydą kitiems. Tai paprasčiausiai vieta, kuri daro vieną nuostabų dalyką (arba, tiksliau, du nuostabius dalykus) geriau nei bet kur kitur.

SEE, Honkongas

Jūsų pirmasis įspūdis MATYTI greičiausiai tai bus gilus restorano užgaidos jausmas: „Diners“ sėdi prie banguojančio prekystalio, nukreipto į virtuvę, o atidaromi patiekalai yra su sūdyta žuvimi pagamintas „choux“ sluoksnis ir „bok choi“, kuris atkeliauja ant muzikinės dėžutės, grojančios niūrią melodiją. Maistas gaunamas su poezija, pateikiama slinkimais šone, arba įsitaisiusia pilname paukščio lizde, arba užpilta vynu iš kvepalų butelio. Teatras apčiuopiamas.

Visa ši drama gali lengvai nukrypti į rimtą pretenzijų sritį, tačiau tonas yra lengvas ir džiaugsmingas. Net ir be reginio, maisto gaminimo pakaktų, kad sulaikyčiau dėmesį. Virėjas Vicky Chengas gimė Honkongas , tačiau didžioji jo mokymo dalis buvo JAV, dirbant pas Europos virėjus. Visų pirma, jis metus praleido dirbdamas Danieliuje Niujorke. „VEA“ jis derina daugelį mokymų, kuriuos išmoko su prancūzų virėjais, iš tradicinių kinų ingredientų, daugiausia dėmesio skiriant sezoniškumui ir kūrybiškumui. Rezultatai yra stulbinantys.

Vienas iš įsimintiniausių patiekalų, kurį turėjau visus metus, buvo traškus jūros agurkas, kuris gaunamas maždaug įpusėjus 10 patiekalų skonio meniu. Spygliuotas žvėris, įdarytas iš purvo krabų patelių, dedamas ant gyvybingo geltonojo padažo, pagaminto iš krabų ikrų, ir sutirštinamas visu kiaušiniu. Patiekalą užbaigia 22 metų Shaoxing vyno spritz.

Nenuostabu, kad dalykai, kuriuos myliu VEA, daro Honkongą tokia unikalia ir nuostabia vieta. Jis yra modernus, tačiau su daugybe tradicinių, stilingų ir linksmų, tarptautinių elementų, išlaikant ištikimybę savo šaknims. Tokiu būdu Chengas ne tik maitina žmones skaniu maistu: jis atstovauja savo gimtajam miestui ir tai daro širdimi.

EUROPA

Senovės skoniai, Montegrosso, Italija

Mano kelionės aprašymuose sakoma, kad iš mano Apulijos viešbučio reikia pasiimti kabiną Senovės skoniai , bet Montegrosso kabinų nėra, todėl smuklininkė pati mane vairavo. Mes ją vadiname miestu, sakė ji, kai patraukėme prie mažos pastatų kolekcijos, įtvirtintos bažnyčios, kurioje yra restoranas, bet Montegrosso yra tik viena gatvė.

Tarp nesibaigiančių Apulijos giraičių įsikūręs „Antichi Sapori“ yra aistringas Pietro Zito, kuris linkęs į netoliese esantį didelį sodą, didžioji dalis atidėta tam, kad būtų galima auginti laukinius žalumynus ir vaistažoles, aistros projektas. Zito tikslas yra išlaikyti istorines regiono maisto gaminimo tradicijas. Viskas apie šią vietą yra žodžio kaimiškas įsikūnijimas, pradedant nuo plytelėmis iškloto valgomojo su mediniais stalais ir ūkio įrankių dekoracijomis iki gausaus ir skanaus maisto ruošimo.

Nors yra à la carte meniu, nustatytas meniu kainuoja apie 45 USD ir yra nepadorus maisto kiekis. Galite pradėti nuo šviežių fava pupelių dubenėlio su aštriu sūriu, šlakelio antipasti, skrebučio su laukinių žolelių tyrele, keptų artišokų širdelių ir kt. Tada prieš pereidami prie pagrindinio patiekalo, eikite į dvi porcijas makaronų, kuriuos pasirenkate iš makaronų sąrašo: keptą dešrą, jautieną, kiaulieną ar kartais asilą.

Čia aš atradau, kokia cikorija iš tikrųjų yra savo pirminio skonio, karti ir stiprus, maišoma su rankų darbo orecchiette. Stebėjausi kiaulienos kokybe, pasižyminčia giliu, intensyviu skoniu, ir radau naują alkį, kurio, manau, neturėjau, kai pasirodė penki ar šeši skirtingi desertai.

„Antichi Sapori“ atstovauja itališkiems patiekalams, kaip tai buvo šimtus metų: kaimiškas, rankų darbo, visiškai priklausomas nuo aplinkinio kaimo. Labiausiai jis jaučiasi nepaprastai dosnus savo kulinarija ir svetingumu, bet ir dvasia. Aš išėjau sotus, laimingas ir mieguistas - ir vienas iš padavėjų buvo malonus parvežti mane namo.

Sorbillo, Neapolis, Italija

Beveik tiek pat legendinės linijos kaip pica, gali būti viliojanti praleisti Sorbillo vienai iš kitų labai gerų picų parduotuvių Neapolis . Bet jei atvyksite šiek tiek prieš vidurdienio atidarymą, greičiausiai pateksite į pirmąją dienos sėdėjimo vietą. Koks nuostabus jausmas, pasiraitojus rankoves ir pasinerti į šiuos puikius pyragus: pyrago padažas; žąsų sūris; ir visiškai pūslėta, aštria pluta.

Dviejų lygių valgomasis - tai veiklos avilys, padavėjai skubėdami pirmyn ir atgal neša pyragus savo laimingiesiems naujiesiems savininkams. Iš kėdės apačioje atsiveria vaizdas į virtuves, kur picos sukasi ir prakaituoja priešais milžiniškas restorano krosnis.

Kas daro Sorbillo absoliučiai geriausią? Sunku pasakyti - galbūt padaže yra medienos kūrenamų krosnių ar ekologiškų pomidorų sukurta specifinė char, arba priežiūros savininkas Gino Sorbillo įdeda į savo tešlą. Kaip ir visos puikios picos atveju, tikriausiai yra šiek tiek magijos, kažkas nežinomo, kuris paverčia tešlą plius padažą ir sūrį kažkuo didesniu nei jo dalių suma. Šiuo atveju ta magija tampa geriausia pica Neapolyje, o tuo pačiu ir geriausia pica pasaulyje.

Nėra angliško meniu, bet jei nemokate italų kalbos, tai gerai spėsite ir nurodysite - būtent šis metodas man surinko vieną geriausių kekės picų, artišokų sunkių vegetariškų patiekalų su šlovingu, grynu rūgštumu. Užsakymas yra margherita su mozzarella di bufala, kuris paima jau dekadentišką pyragą ir padidina jį, pridedant skaniai kreminį elementą.

Sorbillo taip pat turi forpostą Niujorke - aš ten nevalgiau ir negaliu patvirtinti jo didybės ar ne. Turiu atspėti, kad nustatymas šiek tiek skiriasi, ir kodėl tai neturėtų? Kai kurie dalykai yra verti piligrimystės. Ir suvalgyti tokią neapolietišką picą Neapolyje su taure (ar trimis) fantastiško vietinio vyno priartėjo prie religinės patirties.

Ganbara, San Sebastianas, Ispanija

Galimybės gerai pavalgyti San Sebastiane ir jo apylinkėse yra begalės ir įvairios. Bet jei keliavote į šią pasaulio dalį tikėdamiesi patirti unikalią valgymo kultūrą, esate čia, norėdami gerti vyną ir valgyti pintxos. Sunku suklysti renkantis pinxtos barą siaurose San Sebastiáno senamiesčio gatvelėse - kabinos vairuotojas man pasakė, kad geriausias būdas įvertinti, kurią lankytiną vietą, buvo iš minios, išliejusios į gatvę, dydis. O didžiausia, laimingiausia minia dažnai būna lauke Palėpė .

Važiuokite pro minią, eikite į prekystalį ir stebėkitės grožiu: daržovių ir vietinių grybų krūvos, smulkių tobulų krabų pyragaičių lėkštės, miniatiūriniai sumuštiniai, įdaryti rožine jamón ibérico. Namo specialybė yra laukiniai grybai, troškinti česnakais ir patiekiami su kiaušinio tryniu. Grybai yra mėsingi ir puikiai sūdyti, kiaušinio trynys yra turtingas ir šilkinis - tai tikrai vienas tobuliausių patiekalų, kurį valgiau kelionių metu.

Viršuje „Ganbara“ yra šlovingas vakarėlis, tačiau vienas iš dalykų, kuris pakelia restoraną aukščiau visų kitų fantastinių pintxos barų mieste, yra jo puikus nedidelis valgomasis rūsyje, kuriame galite sočiai pavalgyti. Tą patį grybų patiekalą galima įsigyti apačioje, pridedant įdegusių foie gras (tiesą sakant, tai yra per daug, bet kodėl gi ne?) Kartu su baskų patiekalų meniu, pavyzdžiui, ant iešmelių kepta anglimi kepta žuvis ir lydekos skruostas, patiekiamas švelniai žalios spalvos padažas.

„Ganbara“ aprėpia viską, kas gera valgant šiame pasaulio krašte: neįtikėtinus vietinius produktus ir jūros gėrybes, atsainią perkrauto „Pinxtos“ baro nuotaikingumą ir džiaugsmingą restorano-vakarėlio lengvumą - tokį, kuris vyksta kiekvieną dieną, nes gyvenimas ir maistą visada verta švęsti.

Sveiki, & scaron; a Franko, Kobarid, Slovėnija

Vienai kelionei ten rekomenduočiau šefo Anos Roš restoraną. Nesvarbu, ar keliaujate iš Slovėnijos sostinės Liublianos, ar kertate netoliese esančią sieną su šiaurine Italija, važiavimas per pasakų kalnų kraštovaizdį iš Slovėnijos Sočos slėnio greičiausiai bus vienas įsimintiniausių jūsų gyvenime. Smaragdo upė! Maži, nuostabūs miesteliai, įsikibę į stačių, gėlėmis išmargintų kalvų šonus! Snieguoti kalnai!

Net ir taip, kai tik įžengiau pro duris Namas „Franko“ Supratau, kad tai pateisins kvapą gniaužiančią aplinką. Per tuos metus, kai jie perėmė šeimos verslą, Roš ir jos vyras Valteris Kramaras vienišiai įtraukė Slovėniją į pasaulinį žemėlapį kaip kulinarijos tikslą, pabrėždami Sočos slėnį ir pasakodami valgomą istoriją su savo gausybe. Linksmas personalas jus pasitinka XIX a. Pastate (kuris taip pat veikia kaip užeiga ir virėjos bei jos šeimos namai) ir siūlo, jei jūsų stalas dar neparuoštas, taurę slovėniško putojančio vyno su mažais burbulais ir traškia užbaigti labai gerą šampaną ir kreiptis į jus su visais patraukliais profesionalais, kurie tapo tikrai puikių pasaulio restoranų skiriamuoju ženklu.

Susijęs : Kodėl Slovėnija tapo viena geriausių maisto vietų Europoje

Įėjus į šiltą, raudonų sienų valgomąjį, vakarėlis prasideda rimtai. Vynas pradeda tekėti, o ant jūsų stalo patenka mažų kąsnelių serija: mažos avinžolių ir žaliųjų žirnių salotos, sėdinčios ant oro erdvės žalio krekerio, išteptos rūkytais kaulų čiulpais; iš lapinių kopūstų pagamintas tako su šeivamedžio žiedais ir lazdyno riešutų miso; vamzdžių karšta pikantiška spurga su įdaru labai skanių ėriukų smegenų.

Kai ateis sviestas jūsų speltos ir išrūgų rūgščiai duonai, jis bus padengtas bičių žiedadulkėmis, kurios skonis yra pavasario esmė. Sepijos nuskutamos krūvoje, todėl jos primena lardo ir patiekiamos su kepta duona, įmirkyta šparagų piene. Šiame maiste yra žaismingumas, kuris nesumažina jo elegancijos, trūksta ego, leidžiančio malonumui būti lemiamu veiksniu. Jums kyla jausmas, kad Rošą domina tik vienas dalykas, ir tai yra malonumas.

Restorano gėrimų programa yra rimta stiprioji pusė, o vyno derinimo galimybė suteiks jums jaudinantį įvadą į vynų iš Slovėnijos ir netoliese esančio šiaurinės Italijos stebuklus, pradedant mažaisiais vynų gamintojais ant Rifnik kalno, baigiant didelio formato buteliais, pavyzdžiui, rimtai funky ir skanus apelsinas „Pinot Grigio“ iš Gravnerio Friule.

Kai Roš pasirodo valgomajame, galite pasakyti, kur darbuotojai gauna savo tiesmukišką, draugišką požiūrį. Virėjas sustoja prie stalų su atpalaiduojančiu seno draugo humoru ir tuo pačiu malonumu veda po vakarienės turą po virtuvę ir sūrio urvą.

Dirbdamas prie šio projekto įgijau patarimų šriftą, tačiau patarimas, kurį labiausiai šaukiu šeimai ir draugams, yra toks: važiuok į Slovėniją! Tai žandikaulį stebuklinga. Ir kol jūs tuo užsiimsite, eikite valgyti į „Hiša Franko“.

Noma, Kopenhaga

Nuoma vis dar gerai. Tai taip gerai, kaip visi sako. Tai geriau.

Nors ši tiesa galbūt ir nėra tokia šokiruojanti, kai kurios priežastys, kodėl Noma yra tokia didinga, nustebino. Taip yra nepaisant to, kad René Redzepi restoranas / laboratorija / sodas / įstaiga buvo nagrinėjama beveik visais kampais, keliose knygose, filmuose, televizijos laidose ir straipsniuose. Ir vis dėlto ten nuvykus vis tiek jaučiamas nuostabus atradimas.

Žinoma, yra maistas ir aplinka. Atvykę pavalgyti „Noma 2.0“, jūs pradėsite gėrimą viename iš daugelio šiltnamių, įrengtų tarp sodų, iš kurių atsiveria vandens vaizdai. Eini krantine link ugnies duobės ir tada įeini į ilgąjį pagrindinį pastatą, buvusį karinį sandėlį. Visa veikla virtuvėje sustoja, kai keliaujate prie savo stalo - kiekvienas virėjas ir padavėjas toje vietoje atsisuka jūsų pasitikti.

Vėlyvą pavasarį, kai lankiausi, restorane vis dar buvo sutelktos jūros gėrybės. (Vasarą „Noma“ siūlo visų daržovių valgiaraštį; rudenį jie kreipiasi į žvėrienos mėsą.) Viena riebi šukutė savo apvalkale vakaro toną davė nuoga, išskyrus savo ryškiai oranžinę ikrą. Skonis buvo grynas šviežias vandenyno saldumas ir druskingumas - jūros siela.

Jų lukštuose yra keli moliuskų tipai, vienas iš jų yra išklotas puikiai išdėstytais portulakos lapais, vienas - su šviežia grietinėle, o vienas - su taškeliais konservuotų lazdyno riešutų šlakeliais. Vienas patiekalas iš krevečių parodo saldų, subtilų žalios mėsos pobūdį, kitas - pilkos krevetės, virtos su jūros salotomis - iš vėžiagyvių išmuša visą funką ir umamį, pabrėždamas skaniai priešingą jo potencialą.

Ši virtuvė gali sukurti magiją iš dubens ikrų ikrų, sutirštindama jį kiaušinio tryniu ir sujungdama su ant grotelių keptais laukinių česnakų lapais, įtikindama, kad tai yra pats dekadentiškiausias, bet ir pats sumaniausias ir subalansuotas dalykas, kurį kada nors valgėte.

Taigi taip, maistas stulbinantis. Apgalvotas, gražus, subtilus, drąsus. Nors šioje kelionėje galbūt nevalgiau daug patiekalų, kurie buvo pasiekti tiek, kiek patiekia Redzepi ir įgula, suvalgiau nemažai artimųjų.

Susijęs : Kaip valgyti kelią per Kopenhagą (nepažeidžiant banko)

Tačiau niekur kitur net nebuvo artimas kitas labai svarbus aspektas: svetingumas. Bjauriuosi tai vadinti paslauga; tai yra kažkas daug giliau. Kai darbuotojai ateina prie jūsų stalo atsinešti patiekalo ar prisipildyti jūsų vyno, jie kreipiasi į jus kaip į žmogų. Jei pokalbis vystosi, jie lieka ir jį mato.

Nors nieko apie virtuvėje vykstančią veiklos bangą neatrodo atsipalaidavę, aptarnavimo nerimas svečių niekada nepasiekia. Niekada nepatyriau galimybės išplėsti ir prasmingai bendrauti su žmonėmis, gaminančiais ir patiekiančiais mano maistą taip, kaip tai dariau „Nomoje“, ir manau, kad tai priklauso nuo to, kaip Redzepi organizavo savo personalą - labiau panašus į tarpusavyje susijungusį organizmą nei į brigadą su griežta ir nustatyti taisykles - ir kultūrą, kurią jis joms įskiepijo.

Taigi taip, maistas yra geras. Tai gerai; tai didinga. Čia valgysite daiktus, kurie jus persekios ateinančiais metais. Tačiau didžiausias Nomos pasiekimas gali slypėti visai nevalgomame: giliame ir apčiuopiamame žmoniškume.

Saturnas, Paryžius

Paryžius šiais laikais alkanam keliautojui pateikia įdomų mįslę. Ar jūs skleidžiate savo biudžetą vienam iš itin aukštos klasės miesto skonių meniu? Ar sekate šaunius vaikus į atsitiktiniai vyno barai , ar bandyti rasti geriausią klasikinį užkandį? Atsakymas, jei turite laiko ir pinigų, yra visa tai, kas išdėstyta pirmiau. Bet visose šiose kategorijose aš stengiausi rasti vieną valgį, kuris man pasirodė būtinas.

Vietoj to radau tą valgį Saturnas , restoranas, nesilaikantis nei mados, nei tradicijų, bet kažkaip demonstruojantis geriausias iš abiejų. Sezoninis meniu buvo vienas eterinių patiekalų, kurį turėjau, pradedant žaliąja austriu, pasislėpusia po krevetės putos puta, šparagais, suvyniotais į česnako lapus, ir mažu pyragėliu, kuriame laikomos fava pupelės, papildytos kremu, pagamintu iš Tomme de Savoie sūris ir išmargintas smulkiais žiedeliais.

Neapdorotas bonito pateko į intensyviai šviežių šparagų jus ir šlakelio žaliųjų pipirų aliejaus baseiną, papuoštą marinuotais baltaisiais šparagais ir ridikėlių žiedais. Švelniai virta menkė pateko į šviežių žirnių piliakalnį, o citrinos kauliukas buvo labai naudingas kaip švelnus kartumas saldžiai žuviai ir daržovėms.

Virėjui Svenui Chartieriui, dirbusiam Alainui Passardui dirbant „L’Arpège“, buvo tik 24 metai, kai jis atidarė „Saturne“ 2010 m. Jis taip pat yra atsakingas už rimtų talentų skatinimą kitur mieste. (Tai buvo jo grupė, kuri 2014 m. Perėmė „Clown Bar“.)

Per kelis mėnesius, kai aš čia valgiau, „Chartier“ paskelbė apie savo planus spalio mėnesį uždaryti restoraną ir sutelkti dėmesį į naują 2020 m. Projektą. Nors dėl šios priežasties jis galėjo būti neįtrauktas į šį sąrašą, tai padarius, kai kurie žmonės du mėnesius būtų paneigę ar tiek skanaus valgymo. Apsilankykite dabar, jei galite, ir sužinokite, kodėl šią akimirką, kai uždarau ažiotažą ir iš tikrųjų sutelkiu dėmesį į tai, kokia patirtis man suteikė didžiausią džiaugsmą, nėra jokios abejonės. Tai buvo Saturne.

Šv. Jonas, Londonas

Puikus. Tai žodis, kuris geriausiai apibūdina viską Šv , restoranas, kuris turėjo didžiulę įtaką Londonas , JK ir pasaulyje, ir vis dar yra viena iš labiausiai patenkinančių valgymo patirčių bet kurioje žemės vietoje. Praėjus dvidešimt penkeriems metams po atidarymo, Ferguso Hendersono ir Trevoro Gulliverio Smithfieldo oda viskam, kas britiškas, mėsiškas ir skanus, vis dar toks jaudinantis, kaip niekada.

Paprastame valgomajame (įrengtame kadaise buvusioje rūkykloje) ant stalų, be abejo, nėra gėlių, nėra muzikos. Darbuotojai mandagūs be nereikalingos pompastikos. Kitaip tariant, nėra nieko, kas atitrauktų jus nuo atliekamos užduoties, kuri yra labai geras valgymas ir valgymas.

Žinoma, turėtumėte užsisakyti kaulų čiulpus: keturis masyvius kaulų cilindrus, kuriuose telpa klibanti mėsos esmė, patiekiama su skrebučiais ir pertepusių petražolių salotomis. Tai yra garsiausias Šv. Jono patiekalas, nes jame pateikiama viskas apie vietą: jo atsidavimo paprastumui, mėsai ir kokybei intensyvumas.

Aš valgiau ten ankstyvą pavasarį, o šalia savo čiulpų mėgavausi šparagų lėkšte, patiekta lygiai su lydyto sviesto patiekalu ir krūva druskos - grynas pavasario malonumas. Iš ten persikėliau į dubenį troškinto triušio su baltosiomis pupelėmis ir po to fantastišką garų krauju apelsinų pudingą su tokiu storu grietinėlės gabalėliu, kuris buvo tarsi perpjautas sviestas.

Nesu tikra, ar kada nors buvau tokia patenkinta, tiek daug lygių, kaip buvau šio valgio pabaigoje. Aš buvau dar laimingesnė, kai atėjo sąskaita - šiame nepaprastai brangių patiekalų pasaulyje Šv. Jonas yra lyginamasis sandoris.

Tai buvo ir yra tiesiog tobula.

Peržiūrėkite likusius restoranus, kurie pateko į sąrašą Šiaurės Amerika, Pietų Amerika, Afrika ir Viduriniai Rytai adresu foodandwine.com .