Galite praleisti mėnesius (ir daug frankų) keliaudami po Prancūziją, vaikydamiesi regioninių gastronominių patiekalų, arba galite patogiai apsistoti Paryžiuje, kur yra aukščiausio lygio praktiškai visų korteles nešiojančių prancūzų patiekalų pavyzdžiai, patiekalas , o desertas niekada nebūna daugiau nei „Métro“ važiavimas. Sielą šildantis koq au vin, kad Burgundas verktų. Gausus puokštė su reguliuojamomis žuvimis, kaip Marselyje . Tada yra ikoniškų patiekalų, tokių kaip svogūnų sriuba ir profiterolės, katalogas, kilęs iš pačios sostinės. (Nuostabu, kad neįtikėtinas restoranas „Le Vieux Bistro“ siūlo tiek daug saldžiai dainuojamų standartų, kad jums prireiktų savaitės, kol juos visus išnagrinėsite.) Vieną kartą valgydami prancūzų klasiką? Ponios ir ponai , tavo stalas laukia ... “

PIRMI KURSAI
SVOGŪNŲ SRIUBA Veikia visą parą kiekvieną metų dieną pagal senąją „Les Halles“ tradiciją, Au Pied de Cochon ketinau gauti mėlyną juostelę - kol neišbandžiau svogūnų sriubos „La Poule au Pot“. „Beneatha“ pūslėtas lydyto emmentalerio kupolas, kaimo duonos riekelės intensyviame sultinyje, sustiprintame baltuoju vynu. „Au Pied de Cochon“ versija yra lengvesnė ant svogūnų, sunkesnė už sūrį ir daug kainuoja 5 USD („La Poule au Pot“ yra 8,50 USD).

SNIEGAI Senoji užkandinė & apos; s Burgundijos sraigės - sraigės su sviestu, česnaku ir petražolėmis - supraskite ten, kur klysta šimtai. Jie tarnauja keramikos dėkle iš savo kriauklių, todėl jums nereikia kovoti su žnyplėmis. Česnako dozė yra suvaržyta, nėra neapgalvota, o sraigės yra švelnios ir kvapnios, o ne skanios kaip dviračių padangos (ir taip lengvai sukramtomos). „Le Vieux Bistro“ su savo varginančiais veidrodžiais ir cinko juosta trokšta mėgdžioti baltą karštą Manheteno užkandinę. Stebuklas, kad tikrasis dalykas yra gausiai turistų lankomame Notre Dame šešėlyje.

Varlės kojos Švieži yra retesni už vištų dantis, bet Senoji užkandinė primygtinai reikalauja, kad jo durniai niekada nematytų šaldiklio vidaus. Sultingas šlaunys yra kepami svieste ir česnakuose ir apipilami petražolėmis. Taip pat rekomenduojama: Tėvas Klodas.

Salotos su šonine Kai „Frisée“ skambina iki 9 USD už svarą JAV, galėtumėte beveik pateisinti kelionę į Paryžių tik tam, kad pavalgytumėte Senoji užkandinė Šių nesenstančių salotų perdavimas. Kiaulės taukai arba šoninės gabalėliai iškvėpia sūrų, dūminį kvapą, o jų sultys padengia kiekvieną lapą. Taip pat rekomenduojama: Pas Jurgį.

IŠSKYRUS ĮVAIRIUS DARBUS Skylė sienoje, tik darbo dienomis pietų vieta, „La Vieille“ yra legendinis dėl visaverčio terinų, įdarytų daržovių ir salotų (lęšių, obuolių ir endyvų) asortimento. Ir tai tik užkandis. Pastaba: ketvirtadienis yra ta naktis, kai restorane patiekiama vakarienė.

PAGRINDINIAI PATIEKALAI
STEAK FRITES Maskotas woos mėsėdžiai su daugiau nei pusės svaro Normandijos šonkaulių kepsniu, vienu iš skaniausių jautienos gabalėlių, kuriuos man teko prisiminti, kartu su kaulų čiulpais ir neabejotinai traškiomis naminėmis bulvytėmis, kurių plonas beveik batų. Raminamai, bistro visada atrodo pilnas nuolatinių prancūzų.

Kepta vištiena ir trintos bulvės Nuosavybė Jacques Cagna, geriau žinomas kaip jo vardą turinčio Paryžiaus „Michelin“ vieno žvaigždučių restorano šefas. „Rotisserie d & apos; Armaillé“ patiekia sultingą, laisvai laikomą vištieną savo sultyje ir šilkines rankomis pjaustytas bulves.

VIENINTELĖ MUNIKA At Marso fontanas, vienintelis „malūnininko žmonos stiliaus“ svoris sveria kilogramą ir yra apipiltas parūgštintu ruduoju sviestu. Auksinė žuvis yra meistriškai iškaulinta ir nepaprastai tvirta, o tai rodo jos šviežumą. Šis chichi užkandinės pasirinkimas yra lauke, po pasažu ant liemenės kišenės aikštės su fontanu, kur Napoleonas laistė arklius.

KVĖPAVIMAS „Le Soufflé“ senosios mokyklos padavėjai pirmą kartą pasakoja klientams apie griežtus klientus, kurie užsisako voveraičių suflė kaip pirmąjį patiekalą, „Roquefort“ ir graikinių riešutų suflė kaip „entuziastą“ ir pistaciją - ir šokolado traškučių suflė desertui. Šis nekintamas restoranas, kuriame vyrauja nuoširdi, ribota kičinė atmosfera, visus suflė ruošia vieno patiekalo, dviejų puodelių formose. Virtuvėje gali būti atsargiau leisti plakti kiaušinių baltymus žvilgtelėti per tešlą, tačiau jūs turite grožėtis įstaiga, kuri 40 metų atsiduoda vienam iš monumentaliausių Prancūzijos patiekalų.

PIPIRŲ Kepsnys Pas Kotryną Lankstus kepsnys užpiltas nenuosekliu, mokos spalvos pipirų padažu, turinčiu tik reikiamą ugnies kiekį. Mažai turistų turintis 1930-ųjų bistro yra pakabintas su „Pagnol“ filmų plakatais po cigarečių dūmais - tamsintose lubose, išdėstytose neone.

COQ AU VIN Pirmas dalykas, už kurį reikia būti dėkingam „Auberge Bressane“ yra tai, kad aptariamas paukštis yra gaidys, o ne vištiena, o tai yra tai, ko daugelis vietų bando išsisukti. Šiek tiek žaisliška mėsa turi raudonmedžio atspalvį nuo to, kad ji buvo keletą dienų marinuota ir paskui troškinta „Julienas“ vyno vonelėje. Gaivus padažas apgaubia perlų svogūnus.

ANTŲ KONFITAS ir KAZULETAS Dešimtys lengviau pasiekiamų sostinės restoranų siūlo šiuos pietvakarių Prancūzijos maisto ruošimo stulpus, tačiau nė vienas jų nedaro taip autoritetingai, kaip L & Oulette , Bersey rajone Paryžiaus rytiniame pakraštyje. Jo konfitai po trapia oda tirpsta kūną; kasosuletas, jaukaus maisto pavyzdys, yra supakuotas su „confit“ ir „putliais“ tarbais , pietvakarių stiliaus pupelių karalius.

TRIUŠČIAI PATIEKALAI Jums nereikia vykti į Périgordą ar Provansą dėl brangiausių pasaulio gumbų. Net vasarą, kai triufeliai yra daug silpnesni nei žiemą, „La Truffière“ Indai yra supakuoti su dideliu, burną pripildančiu triufelių skoniu. Restoranas siūlo tris klasikinius triufeliais prancūziškus kaip „Deux Chevaux“: kreminius kiaušinienė su trumais (kiaušinienė), Parmentierio faršas su antimi (piemenų pyragas, pagamintas iš anties konfito, o ne maltos jautienos), ir „Touredo Rossini“ (jautienos filė su kotletas foie gras). „La Truffière“ yra senamadiškas pačia geriausia prasme, jame yra skliautuotas akmeninis valgomasis rūsys, nertos servetėlės ​​- net sidabrinės žvakidės su rausvomis kūgėmis! Aptarnavimas yra elegantiškas ir „crackerjack“.

PAKABAS Kepsnys Šis „prastas“ jautienos jautienos gabalas Amerikoje tapo beveik toks pat populiarus, kaip ir Prancūzijoje. Jungtinėse Amerikos Valstijose, skirtuką paprastai atidaromas į ploną, plokščią kepsnį, bet Senoji užkandinė & amp; s gali išmatuoti didžiulį du colius. Šalotes yra vienintelis garnyras, todėl šone užsisakykite traškių troškintų bulvių. Taip pat rekomenduojama: Michelis Courtalhacas.

BOURGUIGNON Jautiena Daugelis elementų, pavyzdžiui, perliniai svogūnai, yra Senoji užkandinė „Burgundijos pagrindo“ interpretacija dingsta rašalo padaže. Troškinys taip pat turi gana stebinančią, absoliučiai skanią į Madeirą panašią natą, tarsi ji būtų gaminama su senu raudonuoju vynu, kuris prarado taniną ir rūgštį, palikdamas dangišką cukraus koncentraciją. Taip pat rekomenduojama: Daugelis Luizės.

VIENO patiekalo valgiai
VIRTA VIŠTIENA Kaip ir „L & Auberge Bressane“ ir jo koq au vin, „La Poule au Pot“ per starto vartus krauna tinkamą paukštį - tvirtą, pilno skonio vištą, o ne nuobodžią, styginę vištą. Vieną porciją sudaro dviejų kvartų tirenas, užpildytas (giliai įkvepiant) ketvirtadalio išverdamos keturių svarų vištos, druskos kiaulienos, porų, morkų, ropių, bulvių ir aromatingos, beveik be riebumo sultinio, prie kurio jie visi prisidėjo. jų žemiškas gėris. „Neišvalysiu stalo, kol nepabaigsi“, - pagrasino mūsų padavėjas, ir mes atidarome iki penkių ryto. Susijęs su populistiniu karaliumi Henriku IV ir jo gimtuoju Béarno regionu, virta vištiena taip pat čia patiekiamas dieną po dienos, kaip tai yra prancūzų namų ūkiuose: šaltas, su stora, vyriška vinegrete. Kaip pastebėjo mano Paryžiaus vakarienės partneriai, restoranas yra „savo sultyse“. Tai komplimentas prancūzams, išskyrus jų geriausiai išsilaikiusius viduramžių kaimus. Čia tai reiškia, kad vadovybė nenuleido rankų nuo skaniai plutos dekoro.

BOUILLABAISSE Tiek Le Petit Niçois ir Kupolas įveikti didžiąją dalį savo „Bouillabaisse“ patiekiančių konkurentų Paryžiuje tiesiog naudojant šviežią žuvį, įskaitant rascasse , arba skorpioninės žuvys. Kad ir koks negražus, jis yra nuostabus, su išskirtinai baltu, smulkiagrūdžiu kūnu, tai vienintelis jūros padaras, be kurio negali būti puokštės. Kiekviename restorane herojaus Marselio žvejo troškinys tiekiamas su skrebučiais, aitriųjų pipirų majonezu ir žadinančiu akvariumo sultiniu, išpurenančiu anyžių.

POT AU FEU Puikus užkandis, kurio staliukai nuo peties prie peties yra klojami raudonai ir baltai patikrintais audiniais, Pot au Feu karalius siūlo vieną iš paskutinių puikių valgių Paryžiuje - 11 USD už virtą patiekalą, plaukiantį per Prancūzijos regionines sienas. Susukite rankoves trumpiems šonkauliams, apačioje apvaliems, čiulpų kaulams, porams, ropėms, morkoms, bulvėms ir kopūstams.

SAUERKRAUT „Brétzel“ patiria sunkumų parsivežti iš Strasbūro begalę kiaulienos gabalų ir dešrų, reikalingų šiam prototipiškai Elzaso patiekalui. O kopūstai fermentuojami į sviestinius, nemažai rūgštus raugintus kopūstus.

SKIRTINIAI
KREMBRIULĖ „Nedaugelis patiekia crème brélée taip, kaip turėtų būti, kai kremas šaltas, rudojo cukraus viršus šiltas“, - pareiškė mūsų Virta vištiena padavėjas. Jo patiekiamas crème brélée ne tik atitiko šį apibūdinimą, bet satininiame kreme buvo naudojamos tikros vanilės pupelės. Skirtingai nei katilas ima desertą, viršus buvo stiklinis ir trapus; palikti kirtį namuose.

KARAMELINIS KREMAS Senoji užkandinė Paimkite be klasių desertą Prancūzijoje (po obuolių pyragas ) yra toks jaukus - net ir su susukto cukraus tinklu - jis liečia. Kadangi kreminė karamelė tradiciškai ruošiama atskiruose ramekinuose, čia ji daroma kaip kepalas ir patiekiama storais griežinėliais. Gintaro padaže maloniai subraižoma gerklė. Vienintelis dalykas, kurio trūksta, yra močiutė patikrintoje prijuostėje, pranešanti: „Taip mano šeima kartos kartoms gamino kreminę karamelę“. Taip pat rekomenduojama: Chezas René.

PROFITEROLAI Kai šis mitinis desertas bus paruoštas teisingai - kaip yra Senoji užkandinė - švieži, traškūs, švelnūs pūtimai kopūstai tešla užpildoma vaniliniais ledais prieš pat patiekiant, o tada ant stalo užpilama karštu šokolado padažu. Nors prancūzų kulinarinių knygų vertėjas ir profiterolių ekspertas, su kuriuo vakarieniavau, teisingai skundėsi, kad padažas turėjo virti, o ne tik garuoti, aš pastebėjau, kad jis išvalė savo lėkštę.

ŠOKOLADINIS PYRAGAS Daugelis Prancūzijos gastronomų praleidžia savo gyvenimą ieškodami tobulo miltų neturinčio šokoladinio pyrago - taip gerai, kaip madeleinai išprovokuoti Proustiano pamąstymus. Paieška baigiasi Jaunimas , bistro avin kurio šiek tiek švelni versija gaminama su „Valrhona Noir Extra“ šokoladu (53 proc. kakavos), maltais migdolais ir šnabždesiu cukraus. Iš tiesų, esminis dalykas čia yra tas, kad saldus šokoladinis pyragas skirtas sissiems. Savininkas Timas Johnstonas rekomenduoja savo pyragą su „Emilio Lustau“ cheresu: „Žmonės sako, kaip gerai Banyulsas ir šokoladas dera, tačiau dėl chereso obuolių ir rudojo cukraus skonio jie puikiai dera“.

PLAUKIA SALA Kai įsakiau plaukiojanti sala prie Marso fontanas Savo antrus pietus (kritiko gyvenimą!) Dėjau paskutinį kartą, todėl žinote, kad nebuvau alkanas. Snieguotos meringue „salos“ su užgrūdinto karamelės padažo šydu plaukioja ant angliško kremo. Siaubas net pats sau, aš valgiau kiekvieną kąsnį.

Au Pied de Cochon 6 „Rue Coquillère“ (pirmasis aranžuotė); 33-1 / 40-13-77-00; vakarienė dviems 68 USD. Svogūnų sriubai.
Višta puode 9 „Rue Vauvilliers“ (pirmasis arr.); 33-1 / 42-36-32-96; vakarienė dviems 58 USD. Svogūnų sriubai, vištienai puode ir kremui.
Senoji užkandinė 14 Rue du Cloître Nôtre-Dame (ketvirtasis ar.); 33-1 / 43-54-18-95; vakarienė dviems 53 USD. Eskargotams, varlių kojoms, „boeuf bourguignonne“, kepsnių pakabams ir profiteroliams.
Tėvas Klodas 51 de la Motte-Picquet pr. (Septintasis arr.); 33-1 / 47-34-03-05; vakarienė dviems 57 USD. Varlės kojoms.
Pas Jurgį 1 „Rue du Mail“ (12-asis arr.); 33-1 / 42-60-07-11; vakarienė dviems 70 USD. Už garbanotą su šonine.
„La Vieille“ 1 „Rue Bailleul“ (pirmasis arealas); 33-1 / 43-54-18-95; pietūs dviems 65 USD . Užkandžiams.
Maskotas 270 Rue du Faubourg St.-Honoré (aštuntasis arr.); 33-1 / 42-27-75-26; vakarienė dviems 48 USD. Kepsnių fritams.
„La Rôtisserie d & apos; Armaille“ 6 Rue d 'Armaille (17-as arr.); 33-1 / 42-27-19-20; vakarienė dviems 61 USD. Skrudintai vištienai ir bulvių košei.
Marso fontanas 129 Rue St.-Dominique (septintasis arr.); 33-1 / 47-05-46-44; vakarienė dviems 65 USD. Vieninteliam meunjerui ir plaukiojančiai salai.
Kvėpavimas 36 Rue de Mont-Thabor (pirmoji arr.); 33-1 / 42-60-27-19; vakarienė dviems 58 USD. Už pūtimą.
Pas Kotryną 65 Rue de Provence (devintasis arr.); 33-1 / 45-26-72-88; vakarienė dviems 58 USD. Dėl pipirų kepsnio.
„Auberge Bressane“ 16, Ave. de la Motte-Picquet (septintasis arr.); 33-1 / 47-05-98-37; vakarienė dviems 66 USD. Dėl coq au vin.
L & Oulette 15 vieta „Lachambeaudie“ (12-asis arr.); 33-1 / 40-02-02-12; vakarienė dviems 45 USD. Anties konfitui ir kassouletui.
„La Truffière“ 4 Rue Blainville (penktasis arr.); 33-1 / 46-33-29-82; vakarienė dviems 73 USD. Trumų patiekalams.
Michelis Courtalhacas 47 Rue de Bourgogne (septintasis arr.); 33-1 / 45-55-15-35; vakarienė dviems 57 USD. Pakabos kepsniui.
Daugelis Luizės 41 Rue Boissy-d & apos; kampai (septintasis arr.); 33-1 / 42-65-06-85; vakarienė dviems 72 USD. Dėl „boeuf bourguignonne“.
Le Petit Niçois 1 0 Rue Amélie (septintasis arr.); 33-1 / 45-51-83-65; vakarienė dviems 47 USD. „Bouillabaisse“.
Kupolas 108 bulv. du Montparnasse (14-as arr.); 33-1 / 43-35-25-81; vakarienė dviems 69 USD. „Bouillabaisse“.
Pot au Feu karalius 34 Rue de Vignon (devintasis arr.); 33-1 / 47-42-37-10; vakarienė dviems 40 USD. Pot-au-feu.
„Brétzel“ 1 Rue Léopoldas Robertas (14-as arr.); 33-1 / 40-47-82-37; vakarienė dviems 45 USD. Papuoštiems raugintiems kopūstams.
Jaunimas 47 Rue de Richelieu (pirmasis arr.); 33-1 / 42-97-46-49; chereso ir deserto dviems 20 USD. Dėl šokolado pyrago.
Pas René 14 m. Sen Žermenas (Penktasis arr.); 33-1 / 43-54-30-23; vakarienė dviems 65 USD. Dėl kreminės karamelės.