Vis dar ketinu kuo greičiau tęsti ten, kur baigiau. Bet atrodo, kad tai įmanoma dabar. Mano gimtoji šalis Australija pasisekė; rašymo metu mūsų COVID-19 numeriai sumažėjo ir apribojimai pradeda silpnėti. Šie nedideli skaičiai buvo pasiekti iš dalies dėl to, kad esame salų valstybė, anksti uždariusi savo sienas. Neįsivaizduoju, kada vėl bus leidžiamos tarptautinės kelionės, bet vargu ar tai bus greitas laikas.

Mes negalėjome pakęsti, kad jau pradėtos kelionės praleistų veltui. Buvo restoranai, kuriuose lankiausi šiais metais, buvo pribloškiantys ir kurie nusipelno pripažinimo. Mes tvirtai jautėme, kad sąrašo ketinimas - švęsti ir pademonstruoti mėgstamą pramonės sunkų darbą ir kūrybiškumą - yra dar svarbesnis, nes ši pramonė yra viena iš labiausiai nukentėjusių. Bet koks yra geriausių pasaulio restoranų sąrašas, kuriame yra tik kelios pasaulio dalys?

Galų gale nusprendėme, kad sąrašas visada buvo skirtas besivystantis, nuolat besiplečiantis žvėris. Mes niekada neplanavome kartoti restoranų per metus; Teorija yra ta, kad kai restoranas užsitarnavo vietą sąraše, jis turėtų likti, nebent yra rimtų priežasčių jį pašalinti. Taigi, mes įtraukiame į sąrašą tai, ką galime - iš Pietų Amerikos ir Meksikos, Karibų jūros, Australijos ir Naujosios Zelandijos - ir kai tik galėsiu atnaujinti kelionę, mes toliau papildysime restoranus iš kitų vietovių. pasaulyje. Aš negaliu laukti.

Tomis dienomis, kai turėjau skristi į Jordaniją ir sėsti į traukinius Prancūzijoje bei pabudau viešbučio kambariuose, domėdamasi ne tik kur aš, bet kuriame žemyne, sėdėjau savo blankiame namų biure Melburne ir skambinau telefonu. Kalbėjausi su virėjais, kurių restoranai buvo pagerbti praėjusių metų sąraše. Aš jų paklausiau, kaip jie visa tai išgyvena, kaip jie manė, kad restoranų pasaulis atrodys ateinančiais mėnesiais ir metais ir kur jie troško apsilankyti, kai vėl įmanoma keliauti. Nors nuotaika dažnai buvo liūdna, didžiulis jausmas, su kuriuo atėjau, buvo pasididžiavimas ir baimė šioje žmonių bendruomenėje, kuri naudojasi kiekviena kūrybingumo ir pozityvumo uncija, kad galėtų išsaugoti savo verslą, padėti savo darbuotojams ir prisidėti prie jų bendruomenių. . Niekas, su kuriuo kalbėjau, ilgėjosi, kad restoranų pramonėje viskas normalizuotųsi - mažų atlyginimų, darbo nesaugumo ir piktnaudžiavimo galios struktūrų įprasta. Normalu nebėra pakankamai gera.

Nors kalbėjausi su virėjais ir savininkais iš visų skirtingų pasaulio vietų, požiūrio ir strategijos panašumai buvo ryškūs. Mumbajuje Sadhu iš kelių patiekalų degustacinio meniu formato perėjo į restoraną, kuriame patiekiami ramenai ir tacos. At Nuoma Kopenhagoje René Redzepi pavertė puikių patiekalų įstaigą vyno ir mėsainių baru. Čia, Melburne, Atikos Benas Shewry taip pat perėjo nuo puikių valgių namuose prie patogių patiekalų, gamindamas lazaniją, salotas ir šviežią duoną. Shewry sugebėjo išlaikyti visus savo darbuotojus darbe, naudodamas priekinio namo darbuotojus kaip pristatymo vairuotojus. Kiekvieną dieną keliamės ir apsivilkome uniformą, - apie save ir savo darbuotojus pasakojo Shewry. Mes vis dar esame profesionalai ir save tokiais pristatome.

Sadhu taip pat ir toliau moka visiems savo darbuotojams, taip pat teikia jiems sveikatos priežiūros paslaugas. Jis taip pat nori suteikti papildomą aptarnavimą ir komfortą tiems, kurie užsisako iš jo maisto. Jei jie paprašys manęs iškepti gimtadienio tortą, aš iškepsiu pyragą, sako jis.

Daugelis šefų, su kuriais kalbėjausi iš praėjusių metų sąrašo, tapo didesnių savo bendruomenių šalininkais. Kiekvieno „Masque“ parduodamo patiekalo procentas yra paaukotas nevyriausybinei organizacijai, kuri stengiasi išalkusius išmaitinti Indijoje. Dalyje „Attica“ aukciono pasiūlymų yra sriuba, padedanti finansuoti maitinimą Australijos svetingumo darbuotojams, kurie negali naudotis vyriausybės ištekliais dėl savo vizos statuso.

At Namas „Franko“ , Slovėnijoje, Ana Roš pasinaudojo uždarymu, kad intensyviai mokytųsi su savo darbuotojais tokiomis temomis kaip fermentacija ir pašarų ruošimas, ir įsteigė „gelato“ kompaniją, kuri perka produkcijos perteklių iš savo tiekėjų, kurie susidūrė su žiauriu verslo praradimu. Mes turėjome erdvės atsiverti naujoms idėjoms, sako Roš. Mes stengiamės industrializuoti visą šiuo metu atliekamą darbą, padėdami vietos žemdirbių bendruomenei išsaugoti didžiulius savo gamybos perteklius. Tikslas, pasak Roš, yra tas perviršis ir paversti juos gurmaniškais maisto produktais, kuriuos žmonės gali valgyti namuose. Tai užima daug laiko ir daug aistros. Tai dar vienas mąstymo būdas.

Kai kalbėjau su Redzepi, tai, ką jis apibūdino kaip šlovingą pavasario dieną Kopenhagoje, jis pratrūko džiaugsmu dėl galimybės pamaitinti savo miesto žmones tokiu formatu, kuris leido Nomai aptarnauti kur kas didesnę demografinę padėtį nei įprastai. . Tai taip smagu, - spindėjo jis. Anądien vaikščiojo krūva darželinukų, ir vienas iš jų parodė savo draugui: „Mano tėtis sako, kad dabar ten galite gauti mėsainių!“ Pirmieji mūsų žmonės eilėje šiandien yra pora vyresnių moterų, ir jie ketina pusę dienos pasėdėti vyno bare ir pasilinksminti. Tai jaučiasi tikrai gerai.

Neįtikėtina, kad nepriklausomi restoranai taip greitai prisitaikė visame pasaulyje ir turėjo tik savo kūrybiškumą gairėms. Maža to, daugelis virėjų ir savininkų aktyviai mąsto apie būdus, kaip judėti į priekį, kurie yra geresni nei tai, ką jie padarė anksčiau - padaryti savo verslą naudingesniu, tvaresniu ir teisingesniu visiems dalyvaujantiems.

Tai reiškia, kad Savanoje, Džordžijos valstijoje, Pilkieji virtuvės šefas Mashama Bailey tikisi, kad miestai persvarstys galimybę suteikti daugiau sėdimų vietų lauke, galbūt net uždarydami tankiau apgyvendintas gatves, kad atsirastų vietos šaligatvio vakarienei. Padidinus pajėgumus 20–30 proc., Būtų galima sutaupyti verslą, sako Bailey, tačiau tai taip pat padarytų Amerikos miestus patogesnius ir patogesnius gyventi.

Kopenhagoje Redzepi mąsto, kaip jis ir toliau galėtų gaminti maistą platesnei auditorijai savo bendruomenėje. (Nors abu pripažįstame, kad mėsainių baro modelis greičiausiai neveiks, kai į sceną atvyks tarptautiniai turistai: Linija būtų penkių mylių ilgio, o visi maisto tinklaraštininkai, juokdamasis, sakė jis.)

Aš asmeniškai trokštu grįžti į kelią, tyrinėti, keliauti ir paragauti. Bet aš taip pat vertinu savo gimtąją šalį, kur beveik visi gali naudotis sveikatos priežiūros paslaugomis, kuriose minimalūs atlyginimai yra pakankamai dideli, kad arbatpinigiai nėra pagrindinis kompensacijos už didžiulį pramonės šakas modelis ir kur bendruomenės bendradarbiavimas yra pagrindas. vertė.

Taip pat atradau naujų pasididžiavimo šulinių, naujo garbės jausmo, leidžiančio studijuoti šią pramonės šaką, kuri yra tokia pilna širdies, tokia nepaprastai kūrybinga ir taip didžiąja dalimi pasiryžusi teigiamiems pokyčiams. Kai pagaliau įlipu į tą lėktuvą ir išvykau ten, tikiuosi, kad tai, ką rasiu, bus geriau nei bet kada.

Iki tol svajojau apie tuos mėlynus vandenynus, tuos saulės spalvos kokteilius ir visus stulbinančius reginius bei kvapus ir skonius, su kuriais susidūriau per savo trumpą, bet mielą pasaulinį nuotykį šiais metais. Čia daugiau nuotykių, daugiau proto verčiančių valgių ir visi virėjai, savininkai ir darbuotojai, kurie mano darbą daro tokį neįtikėtiną džiaugsmą.

Skaitykite daugiau apie šių metų geriausių pasaulio restoranų sąrašo pasirinkimus čia.