Ak, Italija. Pakanka vien tik žodžio skambesio, kad suprastum saldus gyvenimas. Iš visų šalies kampelių - nuo spalvingų kaimų, besidriekiančių uolomis, iki banguojančių žalių kalvų, išmargintų vynuogynais, iki putojančių paplūdimių, palaimintų auksiniu smėliu ir nuošalių įlankų maudynėms. Tarp daugybės viliojančių tautos atributų - žavios architektūros, gražaus meno, įspūdingos istorijos - yra jos maistas, kuris traukė lankytojus būriais ir netgi įkvėpė begales kulinarinių knygų ir dainų. Kiekvienas kąsnis jaučiasi kaip šventa akimirka.

Deja, vis dar galioja kelionės apribojimai dėl vykstantis koronavirusas , gali praeiti šiek tiek laiko, kol galėsime užimti vietą trattoria, osteria ar picerijoje šalyje.

Bet tai nereiškia, kad negalite paragauti Bato į savo virtuvę. Kreipėmės į 18 Italijos viešbučių virėjų, norėdami pasidalinti savo mėgstamais receptais. Dabar atkurkite šiuos patiekalus namuose, tada išbandykite juos iš pirmų rankų kitoje kelionėje į Italiją - kai tik taip bus.

Toskanos duona ir pomidorų sriuba

Luigi Incrocci, Florencijos „Sina Villa Medici“ restorano „Il Giardino“ vykdomasis virėjas

Ši duonos ir pomidorų sriuba yra vienas tradiciškiausių Toskanos patiekalų. Jis turi valstietišką kilmę ir labai paprastus ingredientus. Šiandien tai nebelaikoma „vargšo žmogaus maistu“, o gydytojai dietologai rekomenduoja jį kaip sveiką patiekalą.

Ingridientai

Tiekiama: 4 žmonės

• 1 kg. prinokę pomidorai
• 350 gr. Toskanos duona, supjaustyta
• 20 lapų baziliko, susmulkinto plonomis julienne juostelėmis
• 150 gr. Tropėjos svogūnai, susmulkinti
• Pirmo spaudimo alyvuogių aliejus
• Druska ir pipirai, pagal skonį
• Daržovių sultinys, jei reikia

Nurodymai

Pomidorus nuplaukite ir kelioms sekundėms panardinkite į verdantį vandenį.

Nuimkite odeles ir dėkite per virtuvinį kombainą.

Puode įkaitinkite tris šaukštus aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus ir smulkintus „Tropea“ svogūnus.

Įpilkite sultinio ir leiskite jam virti, kol svogūnas suminkštės. (Sultinį galima dozuoti iš akies, atsižvelgiant į tai, kiek norima.)

Įpilkite pomidorų ir pakelkite ugnį.

Virkite penkias minutes, kad padažas šiek tiek sutirštėtų. Pagal skonį įberkite druskos ir pipirų.

Plonais griežinėliais supjaustytą duoną ir smulkintą baziliką suberkite į plonas julienne juosteles.

Sumažinkite ugnį ir gerai išmaišykite, įsitikinkite, kad sriuba nelimpa prie keptuvės dugno.

Įpilkite karšto sultinio, reguliariai maišydami 30–40 minučių arba kol sriuba bus gražios, lygios konsistencijos.

Tortellini Capon sultinyje (Tortellini vištienos atsargose)

Silvia Grossi, „Il Salviatino“ virėja Florencijoje

Gimiau Modenoje, ir mano vaikystė buvo kupina tradicinių mano regiono patiekalų - lazanijos, tortellini, maccheroni al ragu, tagliatelle, zampone, kotechino - per daug, per gerai. Bet mano mėgstamiausias receptas yra tortellini in brodo di cappone. Mokytis gaminti tortellini pradėjau būdama vos penkerių metų su močiute. Teko lipti ant virtuvės prekystalio ir bandyti padaryti tortellini formą. Prisimenu, kad buvau labai laiminga, kai kelis kartus pabandžiusi galėjau kiek priartėti prie to, kaip turėtų atrodyti torteliniai. Aš taip didžiavausi, kad savo tortellini priglaudžiau prie tobulų, kuriuos pagamino mano močiutė. Dabar aš žinau, kaip juos padaryti, ir Kalėdų dieną, kai visa mano šeima yra kartu, tortellini niekada netrūksta nuo mūsų stalo - rankų darbo, vienas po kito, kaip seniai.

Susijęs: Šis Italijos šefas „Instagram“ moko tradicinių Toskanos maisto gaminimo užsiėmimų

Ingridientai

Tortellini

• 7 oz. balti miltai
• 2 sveiki kiaušiniai
• Žiupsnelis druskos

Tortellini įdarui

• 5 oz. maltos kiaulienos
• 3 šaukštai. Parmigiano-Reggiano sūris
• 1 valgomasis šaukštas džiūvėsėliai, skrudinti
• 2 oz. mortadella, smulkiai sumalta
• 2 oz. Parmos kumpis, smulkiai sumaltas
• 1 kiaušinio trynys
• Druska, pipirai ir muskatas

Kaponui (arba vištienos atsargai)

• 1 kaponas (arba visa vištiena), apie 2 kg.
• 3,5 oz salieras, kapotas
• 3,5 oz. morkos, susmulkintos
• 2 balti svogūnai perpjauti per pusę
• Vanduo, druska ir lauro lapai

Nurodymai

Sumaišykite visus tortellini ingredientus, kad gautumėte tešlą. Uždenkite ir padėkite mišinį dviem valandoms į šaldytuvą.

Keptą kiaulieną išvirkite keptuvėje su alyvuogių aliejumi, druska ir pipirais. Leiskite jam atvėsti kiaurasamtyje, kad pašalintumėte susidariusį skystį. Dubenyje sumaišykite su likusiais įdaro ingredientais.

Vištieną supjaustykite į keturias dideles dalis. Dideliame puode suberkite visus ingredientus ir lėtai virkite keturias – penkias valandas.

Išimkite makaronų tešlą iš šaldytuvo. Ištempkite tešlą, kol ji bus gera, ir supjaustykite ją po vieną colio kvadratą.

Įdėkite įdaro į centrą. Sulenkite į trikampį, atsargiai gerai užsandarinkite kraštus, tada pasukite pirmąjį kampą, kol pagausite kitą. Paspauskite, kad uždarytumėte.

Kai tortellini ir sultiniai bus paruošti, virkite juos tris ar keturias minutes.

Įpilkite tik pabarstykite parmezano sūriu.

Toskanos gnocchi

Alessandro Manfredini, „Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa“, Lucca, šefas

Užaugęs Bargoje su šeima, gnocchi buvo vienas iš tų klasikinių receptų, kuris suartino mus visus. Tai vienas pirmųjų patiekalų, kuriuos išmokau gaminti vaikystėje. Paprasčiau tariant, man gnocchi lėkštė jaučiasi kaip namuose.

Ingridientai

• 2 svarai. bulvės
• 1 kiaušinis
• 10 oz. miltai
• Druska, pagal skonį

Nurodymai

Dideliame puode išvirkite bulves (su odele) su tiek vandens, kad jos apsemtų. Verdame apie 20 minučių arba kol šakutė suminkštėja.

Išvirtus ir pakankamai atvėsusias, bulves nulupkite ir sutrinkite. Sumaišykite kiaušinį ir druską, po to miltus. Maišykite, kol pasieksite tešlą.

Formuokite mažas tešlos dalis į ilgas gyvates. Ant miltais pabarstyto paviršiaus supjaustykite tešlą kubeliais. Šakute švelniai įspausti linijas. (Tai padeda gnocchi laikyti daugiau padažo.)

Švelniai nupurtykite miltų perteklių ir įdėkite gnocchi į didelį puodą pasūdyto, verdančio vandens. Virkite gnocchi, kol jie išplauks į viršų, maždaug dvi ar keturias minutes. Švelniai išimkite gnocchi su kiaurasamčiu; labai gerai nusausinti.

Išmeskite jiems puodą su mėgstamu itališku padažu ir virkite kartu maždaug dvi minutes. Skanaus!

Ricotta, Taleggio ir juodosiomis alyvuogėmis įdaryti cukinijų žiedai

Fabio Ciervo, „Il Giardino Ristorante“ vyriausiasis virėjas viešbutyje „Eden“ Romoje

Svarbiausia yra sudedamosios dalys, ypač gėlių šviežumas. Tai paprastas ir lengvas, labai subtilaus skonio receptas. Be to, cukinijų žiedų galima įsigyti tik pavasarį, o tai yra pats geriausias sezonas mėgautis paprasčiausiais dalykais namuose.

Susijęs: Kaip karantine esantys italai gerina savo dienas ir randa vilties

Ingridientai

Tiekiama: 4 žmonės

• 16 cukinijų žiedų
• 280 g. rikotos
• 25 g. Juodosios alyvuogės
• 80 g. Pachino vyšniniai pomidorai, susmulkinti
• Pirmo spaudimo alyvuogių aliejus
• 100 g. DOP taleggio sūris, supjaustytas kubeliais
• Žiupsnelis džiovinto raudonėlio
• Chervil, garnyrui

Nurodymai

Įkaitinkite orkaitę iki 140 laipsnių. Įdėkite rikotos sūrį į orkaitę maždaug vienai valandai, kad ji būtų kiek sausesnė.

Maišykite rikotą ir talegio sūrį dubenyje, naudodami medinį šaukštą. Įberkite šiek tiek druskos ir pipirų ir sumaišykite su maždaug 15 gramų juodų plonai supjaustytų alyvuogių. (Rekomenduojamos mažos ir saldžios Taggiasche alyvuogės iš Ligūrijos regiono.)

Nuplaukite cukinijų žiedus ir atsargiai išdžiovinkite. Užpildykite vamzdį sūrio mišiniu ir iš dalies prikimškite žiedus. Sulenkite juos, kad sukurtumėte mažą kišenės formą.

Įdėkite cukinijos žiedus į „Pyrex“ indą ir padėkite porai minučių į įkaitintą orkaitę, kad sušiltų rikotos sūris ir leistumėte žiedams švelniai iškepti.

Keptuvėje su trupučiu alyvuogių aliejaus, druskos, pipirų ir džiovinto raudonėlio ant didelės ugnies virkite pusiau susmulkintus Pachino pomidorus. Įpilkite likusių juodais akmenimis alyvuogių ir leiskite joms virti keletą sekundžių.

Į lėkštę vėduoklės formos dėkite cukinijos žiedus, o viduryje įdėkite virtus pomidorus ir alyvuoges. Papuoškite patiekalą šiek tiek kervelio lapų ir cukinijų žiedų julienne. Ant viršaus užpilkite šiek tiek alyvuogių aliejaus.

Mare e Monti (arba jūra ir kalnai)

Andrea Antonini, „Imago“ vyriausiasis šefas viešbutyje „Hassler“ Romoje

Mare e Monti, reiškianti jūrą ir kalnus, yra tipiškas itališkas patiekalas. Kaip rodo pavadinimas, šio patiekalo skoniai yra kalnų ingredientų (pvz., Grybų), taip pat jūros (pavyzdžiui, krevečių) derinys. Tai greitas receptas. Aš pats sukūriau šį tradicinį itališką receptą, kuris paprastai yra makaronų patiekalas, be jokių angliavandenių. Makaronus pakeičiau grybais. Patiekalas vis tiek atrodo kaip patiekiamas su makaronais, tačiau pagrindas iš tikrųjų pagamintas iš grybų.

Ingridientai

Tiekiama: 4 žmonės

• 400 gr. cardoncelli grybai
• 300 g. gobbetti krevetės
• 100 g. sviesto
• Petražolės, pagal skonį
• Porto vynas, pagal skonį
• Brendis, pagal skonį
• Paprikos, pagal skonį
• Pipirai, pagal skonį
• Raudonėlis, pagal skonį
• Citrina, pagal skonį
• 1 šaukštas citrinos sulčių
• 1 citrinos žievelė
• Sezoninės žolelės

Nurodymai

Aromatiniam sviestui maišytuve sumaišykite sviestą, petražoles, Porto vyną, brendį, papriką, pipirus, raudonėlį ir citriną.

Biskui paskrudinkite 250 gr. grybų su krevečių lukštais ir galvutėmis. Troškinkite su brendžiu. Įpilkite ledo ir leiskite jam troškintis tris valandas. Filtruokite ir redukuokite.

Supjaustykite 150 gr. grybų į julienne juosteles.

Nuvalykite krevetes, tada jas supjaustykite keptuvėje.

Dėkite julienne grybus į keptuvę su vandeniu, tiek, kad jie suminkštėtų.

Pridėti bisque. Įpilkite aromatinio sviesto. Pabaigai reikia šaukšto citrinos sulčių ir citrinos žievelės.

Patiekite sriubos lėkštėje, tada ant viršaus uždėkite krevetes. Papuoškite žolelėmis.

Linguine alla Puttanesca

Matteo Temperini, „Rosewood Castiglion del Bosco“ Toskanoje vykdomasis virėjas

Man patinka šis paprastas ir tradicinis itališkas patiekalas. Augdama mama man tai dažnai ruošė vasarą, ir tai man primena mano vaikystę ir tas gražias, linksmas vasaros dienas. Šiandien gaminu tai savo sūnui, tikėdamasis, kad jis prisimins, kai bus vyresnis, kaip aš.

Ingridientai

Tiekiama: 4 žmonės

• 400 gr. lingvino makaronai
• 1 česnako pleištas
• 2 ančiuvių filė
• 20 gr. kaparėliai
• 50 gr. petražolės, maltos
• 400 gr. vyšniniai pomidorai
• 40 gr. pirmo spaudimo alyvuogių aliejus
• Čili pipirai, pagal skonį
• Druska, pagal skonį
• 20 gr. alyvuogės (taggiasche alyvuogės rekomenduojamos, bet nebūtinos)

Nurodymai

Keptuvėje apkepkite česnaką, ančiuvius, kaparėlius ir čili pipirus su alyvuogių aliejumi.

Suberkite supjaustytus vyšninius pomidorus ir virkite dvi – tris minutes. Tuo tarpu virkite makaronus al dente pasūdytame vandenyje. Gerai nusausinkite ir kepkite keptuvėje kreminiame padaže.

Suberkite petražoles ir alyvuoges. Tarnauti.

Makaronai su cukinijomis ir krevetėmis

Salvatore Bucceri, Taorminos viešbučio „Villa Carlotta“ šefas

Šie spagečiai su cukinijomis ir krevetėmis yra skanus ir elegantiškas itališkų jūros gėrybių makaronų receptas. Tai paprasta ir visai nereikia laiko pasiruošti. Cukinijos yra puiki vasaros daržovė - italai šią daržovę (kuri iš tikrųjų yra botaniškai vaisius) naudoja sriuboje, fritatas, traškučiuose ir makaronuose, kaip ir šis. Šis patiekalas yra lengvas ir vasariškas - jame nėra daug padažo. Tačiau ingredientai susilieja, kad makaronai pasidarytų daug skonio. Taip pat galite valgyti šaltą kaip makaronų salotas. Aš įdėjau šiek tiek peperoncino, kad patiekalas šiek tiek paspirtų, bet jei jums nepatinka jūsų maistas aštrus, galite jį palikti.

Ingridientai

• 400 g. (14 oz.) Spagečiai ar kiti makaronų mėgintuvėliai, pavyzdžiui, penne ar paccheri
• 400 g. (14 oz.) Krevetės arba krevetės (šiame recepte naudojamos šaldytos krevečių uodegos)
• 3 arba 4 cukinijos
• 2 česnako skiltelės, nuluptos ir susmulkintos
• 1 valgomasis šaukštas kaparėliai
• 2 arba 3 šaukštai. pirmo spaudimo alyvuogių aliejus
• ½ stiklinės baltojo vyno
• ½ šaukštelio. peperoncino dribsniai (arba 1 arbatinis šaukštelis. šviežio peperoncino, kapotų)
• Druska ir pipirai, pagal skonį
• 1 sauja šviežių petražolių (nebūtina)

Nurodymai

Nuvalykite ir nulupkite du trečdalius krevečių, nuimkite galvas, jei jos yra sveikos. Laikykite trečdalį sveiką.

Nuplaukite cukinijas, nuimkite galus, smulkiai supjaustykite peilio ar mandolino pagalba. Skilteles perpjaukite per pusę.

Didelėje keptuvėje arba geležinėje keptuvėje minutę pakaitinkite du ar tris šaukštus aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus su smulkintu česnaku ir peperoncino.

Į keptuvę suberkite krevetes ir kaparėlius ir virkite penkias minutes, kol krevetės pakeis spalvą. Įpilkite baltojo vyno ir leiskite alkoholiui išgaruoti. Įpilkite cukinijos ir ½ puodelio vandens. Pagal skonį įberkite druskos ir pipirų.

Uždenkite dangčiu ir troškinkite, kol cukinijos iškeps (apie 10 minučių). Karts nuo karto pamaišykite mediniu šaukštu.

Tuo tarpu makaronams užvirkite vandenį. Pradėjus virti, įberkite druskos ir vėl užvirkite. Virkite makaronus iki al dente.

Nusausinkite makaronus ir suberkite juos į keptuvę su cukinijomis ir krevetėmis. Viską išmaišykite ir, jei norite, nedelsdami patiekite su papildomu peperoncino arba smulkintomis petražolėmis.

Šafrano rizotas su auksiniu lapu

Osvaldo Presazzi, „Grand Hotel Tremezzo“ Komo ežere vykdomasis virėjas

Tai firminis „Italijos virtuvės tėvo“ Gualtiero Marchesi patiekalas.

Ingridientai

Tarnauja: 4 žmonės

• 320 gr. Carnaroli ryžiai
• 20 gr. tarkuoto parmezano
• 100 gr. sviesto
• ½ gr. šafranas piestelėje
• 1 ltr. mėsos sultinys
• 1 stiklinė baltojo vyno
• Druska

Nurodymai

Pamirkykite šafrą karšto sultinio stiklinėje tiek, kad jis būtų visiškai panardintas.

Puode apkepkite 20 g. sviesto. Suberkite smulkintą svogūną ir virkite keletą minučių. Sumaišykite su baltuoju vynu, kad atvėstų, ir filtruokite per kiaurasamtį, pašalindami svogūną.

Paruoškite sviestinį kremą su rūgščiu skysčiu ir 60 g. minkšto sviesto kambario temperatūroje.

Kitame puode paskrudinkite „Carnaroli“ ryžius su likusiais 20 g. sviesto porai minučių. Įpilkite baltojo vyno ir leiskite jam išgaruoti.

Kiekvieną kartą džiūvant supilkite sultinį, kad virtumėte rizotą. Įpusėjus virimui, pridėkite šafrano stigmas. Išvirusį rizotą laikykite ant bangos (minkštą), kad nebūtų per sausas.

Spagečiai carbonara

Martinas Vitalonis, „Grand Hotel Victoria“ Menaggio vykdomasis virėjas

Aš patiekalą sukūriau prie Komo ežero. Norėjau suteikti karbonaros padažui naują tekstūrą - ypatingą lengvumą, bet neišdavęs skonio, todėl šiam rezultatui naudoti naudojau sifoną. Idėja kilo man būnant sporto salėje - nežinau kodėl. Džiaugiausi, kad visi klientai iš viso pasaulio tai įvertino: italai, nes tai buvo neįprasta ir netradicinė; užsieniečių, nes skonis buvo originalus, tačiau forma netradicinė.

Ingridientai

• 100 gr. spagečiai iš „Gragnano“
• 25 gr. sviesto
• 20 gr. pecorino sūris
• 5 gr. Juodasis pipiras
• 30 gr. kiaulės skruostas

„Carbonara“ padažui

• 300 gr. kiaušinio trynys
• 80 gr. pieno grietinėlė
• 20 gr. lašinių (lašinių) riebalai

Nurodymai

Susmulkinkite guanciale ir paruduokite keptuvėje, kol jis taps traškus. Atidėkite jį į šalį ir laikykite riebalus.

Carbonara padažui paprasčiausiai į grietinėlę įpilkite kiaušinių trynių ir įpilkite šoninės riebalų. Sureguliuokite druską ir įdėkite mišinį į sifoną, įdėdami jį su plakta grietinėle. Laikykite sifoną šiltą, idealiu atveju - 65 laipsnių Celsijaus.

Virkite makaronus verdančiame, pasūdytame vandenyje iki al dente. Patroškinkite keptuvėje su sviestu ir pecorino sūriu. Įpilkite pipirų ir stebėkite, kad nesusidarytų gabalėliai.

Įdėkite makaronus ir užbaikite karbonaros padažo sifonu ir šonine.

Ricotta ir špinatai Fiorentina Gnocchi su pomidorų padažu

Daniele Sera, „Tosca“ vykdomoji virėja iš Belmond Castello di Casole Toskanoje

Sera dalijasi savo vaikystės numylėtinio „gnudo di ricotta alla Fiorentina“ (rikotos ir špinatų „Fiorentina gnocchi“ su pomidorų padažu) receptu, kurį jo motina Florencijoje kas savaitę ruošė šeimos susibūrimams.

Ingridientai

Tiekiama: 4 žmonės

• 1 puodelis špinatų
• 1 ½ puodelio rikotos sūrio
• 1 česnakas, smulkiai supjaustytas
• ¼ puodelio miltų
• 3 kiaušinių tryniai
• 1/8 puodelio parmezano sūrio
• ¾ puodelio raudonų pomidorų, nuluptų ir smulkiai supjaustytų
• 1 geltonas svogūnas, kapotas
• Baziliko lapai
• 2 česnako skiltelės, susmulkintos
• 6 šaukštai. sviesto
• Pirmo spaudimo alyvuogių aliejus
• Muskato riešuto milteliai, pagal skonį
• Druska ir pipirai, pagal skonį

Nurodymai

Puikiai supjaustykite svogūną ir česnaką ir paruduokite puode su aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi.

Įpilkite pomidorų, anksčiau nuluptų ir smulkiai supjaustytų; įpilkite baziliko ir virkite 40 minučių.

Smulkiai supjaustykite askaloninį česnaką ir lengvai apkepkite keptuvėje su aliejumi. Suberkite špinatus, kuriuos anksčiau užvirsite, atvėsinsite vandenyje ir lede, išspausite ir smulkiai supjaustysite peiliu.

Išjunkite viryklę. Įpilkite rikotos sūrio, kurį anksčiau pusantros valandos džiovinsite 110 laipsnių temperatūros orkaitėje. Suberkite kiaušinių trynius, miltus ir parmezaną, paskaninkite muskatu, druska ir pipirais. Sumaišykite.

Paruoškite mažus gnocchi kamuoliukus su mišiniu.

Užpildykite puodą vandens, įberkite druskos ir užvirkite. Virkite gnocchi tris minutes, nusausinkite ir padėkite juos į keptuvę su lydytu sviestu.

Norėdami patiekti, pomidorų padažą švelniai padėkite ant plokštelės ir pridėkite gnocchi.

„Tubetti“ makaronai su sodo daržovėmis, siciliečių „Pecorino“ ir aviečių milteliais

Roberto Toro, „Belmond Grand Hotel Timeo“ virtuvės šefas Sicilijoje

Virėjas Roberto Toro dalijasi asmenine tradicinio sicilietiško patiekalo „tubettini alle verdure e pecorino“, kurį galima lengvai atkurti namuose, interpretacija.

Ingridientai

Tiekiama: 4 žmonės

• 1 1/3 tūbelių makaronų
• ¼ puodelio svogūno
• 1/8 puodelio salierų
• 1/8 puodelio morkos
• 1/8 puodelio šparagų
• 2 šaukšteliai. cikorija
• 3 šaukšteliai. šviežios plačios pupelės
• 4 cukinijos žiedai
• 1 šaukštelis. laukinis pankolis
• ¼ puodelio tarkuoto sicilietiško pecorino sūrio
• 2/3 puodelių aviečių

Nurodymai

Daržovių atsargoms

Kepkite salierą, morkas ir svogūnus puode su šlakeliu ypač tyro alyvuogių aliejaus. Įpilkite aštuonis puodelius vandens.

Virkite ant lėtos ugnies maždaug pusantros valandos. Nukoškite ir palaikykite šiltai.

Dėl aviečių miltelių

Dėkite avietes ant kepimo popieriumi išklotos skardos. Kepkite 100 laipsnių temperatūroje 24 valandas, kol išsausės. Sumaišykite ir perkoškite.

Plokštelei

Nuvalykite šparagus ir cikorijas, tada pirmąjį supjaustykite apvaliais, o antrąjį - mažomis juostelėmis.

Nuplaukite ir nulupkite plačias pupeles, išvalykite cukinijų žiedus ir išimkite piestelę, nuplaukite ir sumalkite laukinį pankolį.

Faršas 10 gr. svogūno ir paskrudinkite keptuvėje su šlakeliu pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus. Suberkite makaronus ir kepkite taip, lyg būtų rizotas devynias minutes, po truputį įpilant daržovių sultinio. Įpusėjus devynioms minutėms, pridėkite nuvalytas ir supjaustytas daržoves ir virkite toliau.

Išjunkite ugnį ir viską sutepkite tarkuotu sicilietišku pecorino sūriu. Pagardinkite druska ir pipirais. Dėkite makaronus į lėkštę ir pabarstykite aviečių milteliais.

Ligūrijos pesto padažas su Trofie makaronais

Corrado Corti, „La Terrazza“ šefas iš „Belmond Hotel Splendido“ Portofino mieste

Virėjas Corti yra atsidavęs Ligūrijos tradicijoms, įskaitant lingviną su savo šviežiu pesto padažu. Nors virėjas daugiausia dėmesio skiria tik šviežių vietinių ingredientų naudojimui, virėjas Corti pasidalijo žemiau pateiktu receptu, kad patiekalas būtų sukurtas namuose.

Ingridientai

• 1 ¼ puodelio baziliko lapų
• ¾ puodelio pušies riešutų
• ½ šaukštelio. česnako
• 3/5 puodelio aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
• Žiupsnelis jūros druskos dribsnių
• ½ puodelio parmezano sūrio
• ¼ puodelio pecorino sūrio
• Makaronų trofėjai

Nurodymai

Skiediniu sutrinkite česnaką (be širdies), jūros druskos dribsnius, kedro riešutus ir baziliką (prieš dedant, nuimkite stiebus, nuplaukite ir gerai išdžiovinkite).

Virtuviniame kombine sumaišykite visus su pecorino sūriu, parmezano sūriu ir aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi.

Užvirkite vandenį ir išvirkite makaronus. Gerai nusausinkite.

Išmeskite virtus makaronus su mišiniu ir patiekite su papildomu parmezano sūriu.

Vištiena su varpelėmis

Michele Ferrara, J.K. virėja Vieta Roma Romoje

Recepte apžvelgiamas patiekalas, kurį labai mėgstu: vištiena su varpais. Istoriškai jis laikė „prastu patiekalu“, tačiau nepaprastai skoniu.

Ingridientai

Tarnauja: 4 žmonės

Vištienai

• 2 ekologiški viščiukai (po 250 gr. Arba 8,8 uncijos)

Šaliai

• 1 raudona paprika
• 8 švieži svogūnai

Baziliko aliejaus paruošimui

• 200 gr. (arba 7 oz.) šviežio baziliko
• Ypač tyras alyvuogių aliejus (500 ml.)

Sviesto ir rozmarino padažui

• 2 kg. (arba 7,5 oz.) vištienos kaulų
• 3 morkos
• 3 auksiniai svogūnai
• 2 česnako skiltelės
• 1 krūva rozmarino
• 3 stiebai salierai
• 10 gr. (arba 0,35 oz.) sviesto
• 25 cl. Balzaminis actas
• 10 ml. aš esu gluosnis

Alyvuogių milteliams

• 50 gr. (1,7 uncijos) alyvuogės

Nurodymai

Sviesto ir rozmarino padažo paruošimas

Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių. Įdėkite vištienos kaulus į keptuvę ir palikite orkaitėje 40 minučių.

Nuplaukite ir nulupkite morkas, svogūną ir salierą. Įdėkite juos į puodą su dideliu kiekiu aliejaus ir virkite ant vidutinės ugnies.

Paimkite keptus vištienos kaulus, nusausinkite juos nuo riebalų pertekliaus ir suberkite į puodą su parudavusiomis daržovėmis.

Maišykite ir pripilkite puodą vandens, kol viskas pasidengs. Įpilkite likusių ingredientų ir lengvai virkite, kol jo tūris sumažės perpus.

Filtruokite likusį skystį smulkiu filtru. Išdėstykite jį kitame puode ir sumažinkite ant silpnos ugnies, kol jis sutirštės. Pagardinkite druska.

Šoninių patiekalų paruošimas

Nuplaukite ir nusausinkite daržoves. Visus pipirus pašaukite į orkaitę 20 minučių 180 laipsnių temperatūroje. Nuvalykite pavasarinius svogūnus, pašalindami žalius lapus ir šaknis prie strėlės.

Blanširuokite juos tris minutes, nusausinkite ir išdžiovinkite. Išdėstykite juos į karštą keptuvę ir patroškinkite iš visų pusių, kol pagels.

Nulupkite anksčiau skrudintus pipirus ir pašalinkite sėklas atsargiai, kad gautumėte keturis įprastus sluoksnius. Laikykite šiltai, kol padengsite indą.

Baziliko aliejaus paruošimas

Blanširuokite baziliką karštame vandenyje 10 sekundžių. Nusausinkite ir atvėsinkite šaltame vandenyje.

Gerai išspauskite ir įdėkite į maišytuvą su ½ litro aliejaus ne ilgiau kaip trims minutėms.

Filtruokite aliejų smulkiu filtru.

Alyvuogių miltelių paruošimas

Išdėstykite alyvuoges lėkštėje ir leiskite joms keturias minutes išdžiūti mikrobangų krosnelėje, kol jos dehidratuos. Sumaišykite džiovintas alyvuoges, kad gautumėte miltelių.

Vištiena

Ant nelimpančios keptuvės įpilkite aliejaus lašą, įjunkite ugnį ir išdėliokite vištieną (anksčiau sūdytą ir pipiruotą), kol oda taps auksinė. Pasukus juos, sumažinkite ugnį ir leiskite jiems patroškinti, kol jie iškeps.

Dengimas

Išdėstykite vištieną šiek tiek nuo plokštelės centro kairėje. Dešinėje vištienos pusėje pakaitomis supjaustykite pipirų ir svogūnų griežinėliais. Su baziliko aliejumi padarykite apvalią ir pabarstykite juodųjų alyvuogių milteliais. Supilkite karštą rozmarino ir sviesto padažą.

Orecchiette su ropės viršūnėmis arba brokolių Rabe

Domingo Schingaro, „Borgo Egnazia“ Apulijoje vykdomasis virėjas

Virėjui Domingo šis patiekalas „orecchiette alle cime di rapa“ atspindi Apulijos esmę: daržovių patiekalas, giliai įsišaknijęs regiono kultūroje ir tradicijose, taip pat reiškiantis sezonų kaitą, nes cime di rapa ( arba brokolių rabe) paprastai galima įsigyti tik žiemos mėnesiais.

Šis patiekalas taip pat atspindi Domingo vaikystės prisiminimus. Būdamas mažas berniukas, Domingo mėgo vykti į Bario Vecchia (Bario senamiestį) stebėti, kaip ant šaligatvio sėdinčios damos su intensyviu dėmesiu ir atsidavimu gamina naminius orecchiette makaronus. Šiandien jis vis dar gali grįžti jų žiūrėti. „Domingo“ kepimo stilius pabrėžia originalius Apulijos skonius: „Negalite išradinėti tradicijos, bet galite jas interpretuoti“, - sako jis.

Ingridientai

Tiekiama: 4 žmonės

• 14 oz. Senatore Cappellii kietųjų kvietinių miltų manų kruopos
• 7 oz. šiltas vanduo
• Žiupsnelis druskų
• Pirmo spaudimo alyvuogių aliejus
• 4,4 svaro. ropės viršus (ropės viršus, brokolio rabe arba brokolis)
• 2 sūdyti švieži ančiuviai
• 1 česnako skiltelė
• 1 raudonasis pipiras (nebūtina)

Nurodymai

Dėl makaronų tešlos

Ant medinės pjaustymo lentos surinkite kietųjų kvietinių miltų manų kruopas į krūvą ir centre sukurkite šulinį. Lėtai pilkite vandenį ir rankomis išminkykite manų kruopas. Įpilkite druskos ir aliejaus ir toliau dirbkite tešlą.

Tešlą dar naudokite delnais dar aštuonias – 10 minučių. Masažuokite, kol gausis vientisa, elastinga tešla, padarydama gražų lygų rutulį.

Uždenkite rankšluostį ant pjaustymo lentos ir palikite 15 minučių pailsėti.

Peiliu suformuokite mažus kepalus apie aštuonis - 10 cm. ilgas.

Supjaustykite kiekvieną mažą kepalą koldūnai , . maži vieno centimetro gabalėliai.

Lygiu stalo peiliu arba mažu sviestiniu peiliu lengvai paspauskite gnocchetti, atneškite jį link savęs ir sukurkite mažus lukštus. Jei reikia, pabarstykite manų kruopas ant pjaustymo lentos.

Suformavus kriaukles , paverskite juos po vieną ir padėkite ant piršto. Kai baigsite, palikite juos sausai ant pjaustymo lentos maždaug vienai valandai.

Padažui

Nuvalykite ropės žalumynus ar brokolius. Pašalinkite didesnius pluoštinius lapus ir pasirinkite žiedynus bei mažesnius švelnius lapus. Kai viršus bus išvalytas, nuplaukite ir nusausinkite. Atidėkite į šalį.

Tuo tarpu užvirkite didelį puodą vandens.

Puode užpilkite 3,5 oz. pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus ir visa česnako skiltelė, perpjauta per pusę.

Du ančiuvius išvalykite druskoje ir palikite 10 minučių vandenyje. Paimkite filė ir įdėkite jas į keptuvę su alyvuogių aliejumi ir česnaku (receptą taip pat galima pagaminti be ančiuvių).

Sumažinkite iki silpnos ugnies ir virkite, kol ančiuviai visiškai suminkštės. Tai užtruks apie aštuonias minutes. Išjunkite ugnį ir nuimkite česnaką. Jei norite, įdėkite šiek tiek raudonųjų pipirų arba susmulkintų raudonųjų pipirų.

Į puodą su verdančiu vandeniu įberkite druskos ir išvirkite ropės viršūnę. Kai vanduo vėl užvirs, įpilkite šviežios orecchiette maždaug penkias minutes.

Gerai nusausinkite ir palikite šiek tiek makaronų virimo vandens šone. Į keptuvę įpilkite orecchiette ir brokolių, pusę aliejaus ir sardinių prieskonių bei kepimo vandens. Gerai išmaišykite, kol susidarys kreminė konsistencija.

Lingvinas su jūros ežiais ir jūros sraigėmis

Giovanni Vanacore, „Ravello“ „Palazzo Avino“ vykdomasis virėjas

Virėjui nėra nieko gražesnio, kaip pažvelgti iš balkono su vaizdu į jūrą ir semtis iš jo įkvėpimo. Vaizde iš Rožinių rūmų galite rasti mūsų tradicijų skonių ir spalvų, pavyzdžiui, tam tikrą atspalvių paletę, kurią bandau atkurti savo patiekaluose. Maisto gaminimas man yra entuziazmas - nuolatinis iššūkis su ingredientais. Štai kodėl, kai atrandu naują, pavyzdžiui, jūros ežius, galiu bent jau paeksperimentuoti ir sukurti su juo naują patiekalą, kuris pirmiausia jaudina mane, o paskui ir svečius.

Ingridientai

• 360 gr. lingvinas
• 80 gr. jūros ežių minkštimas
• Citrinų žievelė
• 60 gr. gliaudytos jūros sraigės
• 4 kaštoniniai pomidorai
• 1 krūva baziliko
• 1 česnako skiltelė
• 50 gr. pirmo spaudimo alyvuogių aliejus

Nurodymai

Pirmiausia supjaustytus pomidorus suberkite į maišytuvą ir maišykite maždaug vieną minutę. Persijokite visą mišinį, gaudami pomidorų vandenį.

Keptuvėje apkepkite česnaką ir aliejų, tada įpilkite pomidorų vandens ir sraigių. Tegul jie tampa padažu.

Užvirkite vandenį ir virkite linguiną iki al dente. Gerai nusausinkite, tada keletą sekundžių įmaišykite pomidorų vandens padažą. Nukelkite nuo ugnies ir suberkite jūros ežius, citrinos žievelę ir baziliką.

Geltonas pomidorų rizotas, Burrata ir Lovage

Fabio Abbattista, „Franciacorta“ „L'Albereta“ šefas

Ingridientai

Tiekiama: 1

Geltonojo pomidorų padažui

• 500 gr. Datterino vyšniniai pomidorai
• 40 ml. pirmo spaudimo alyvuogių aliejus
• 1 baltas svogūnas
• 1 česnako skiltelė
• 6 baziliko lapai
• Druska

Supjaustykite svogūną į julienne juosteles. Troškinkite jį keptuvėje su aliejumi ir česnaku. Įtraukite vyšninius pomidorus, baziliką ir druską ir lėtai kepkite apie 30 minučių ant vidutinės ugnies.

Nuimkite baziliko lapus ir česnaką. Perjunkite į „Thermomix“ ir filtruokite per chinoą.

Risotto

• 80 gr. Carnaroli ryžiai
• 500 ml. daržovių sultinys
• 30 ml. baltas vynas
• Geltonas vyšnių pomidorų padažas
• 100 g. parmezano sūris (24 mėn. amžiaus)
• 40 g. sviesto
• 20 ml. pirmo spaudimo alyvuogių aliejus
• Druska ir baltieji pipirai, pagal skonį
• Lovage lapai

Skrudinkite ryžius sviestu. Pabarstykite baltuoju vynu ir sumaišykite. Įpilkite druskos ir tada verdančio sultinio.

Įpilkite geltonojo vyšnių pomidorų padažo ir virkite apie 12 minučių ant vidutinės ugnies. Išmaišykite rizotą su aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi, parmezanu, pipirais ir smulkiai supjaustytu lovage.

Kremui „Burrata“

• Burratos širdis
• Pirmo spaudimo alyvuogių aliejus
• Druska, pagal skonį

Emulguokite viską maišytuve, kol susidarys vientisas ir vienalytis kremas.

Paskirstykite risotto ant lėkštės. Ant viršaus uždėkite burrata kremą.

Sūrio ir pipirų Paccheri makaronai su Osso Buco

Virtuvės šefas Alessandro Buffolino, restoranas „Acanto“ Milano viešbutyje „Principe di Savoia“

Tai tipiškas itališkas patiekalas, kuriame susimaišo dvi svarbios kulinarijos tradicijos: Romos ir Milano.

Ingridientai

Tiekiama: 4 žmonės

• 350 gr. paccheri pasta De Cecco Nr. 325
• 100 gr. DOP „Pecorino Romano“ sūris
• 50 gr. Parmigiano-Reggiano sūris
• 40 gr. makaronų virimo vanduo
• 1 pomidoras
• 100 gr. sultinio
• 1 osso bucco
• 1 morkos
• 1 saliero stiebas
• 1 svogūnas
• 1 aromatinė kekė (šalavijų, čiobrelių ir rozmarinų mišinys)
• 10 gr. juodųjų pipirų grūdeliai
• 10 cl. baltas vynas
• 500 gr. panko džiūvėsėliai
• Chervil
• 1 oranžinė spalva
• 1 citrina žievei
• Žolelės pagal skonį

Instrukcijos:

Lengvai miltuokite osso buco ir supjaustykite jį keptuvėje.

Paruduokite morkas, pomidorus, salierus ir svogūnus. Įpilkite osso buco ir aromatinę kekę, tada supilkite sultinį, kol jis visiškai panirs. Virkite porą valandų ant vidutinės ugnies. Paruošus, leiskite jam atvėsti.

Sumaišykite džiūvėsėlius, čiobrelius ir apelsinų bei citrinų žieveles.

Supjaustykite osso buco kubeliais ir padėkite jį džiūvėsėlių mišinyje.

Virkite vandenį ir virkite makaronus. Kol verda makaronai, skiedinyje įspauskite juodųjų pipirų grūdelius ir pašildykite keptuvėje su trupučiu alyvuogių aliejaus. Kai sušils, užpilkite šiek tiek baltojo vyno ir supilkite sultinį.

„Pacojet“ aparatu (taip pat veikia maišytuvas arba maišytuvas) sumaišykite DOP „Pecorino Romano“ sūrį, „Parmigiano-Reggiano“ sūrį ir šiek tiek makaronų kepimo vandens, kol jis taps vientisas kremas.

Pakepinkite osso buco kubelius, kol kremas kaupiasi „Pacojet“.

Puode maždaug minutę ant lėtos ugnies meskite paccheri su padažu, tada nuimkite keptuvę nuo liepsnos ir įpilkite Pecorino ir Parmigiano mišinio, kol susidarys vientisa grietinėlė.

Į indą suberkite makaronus ir papuoškite mažais pomidorų kubeliais bei snapeliu.

Carpaccio Cipriani (jautienos Carpaccio)

Venecijos „Belmond Hotel Cipriani“ klubo „Cip's Club“ vyriausiasis virėjas Roberto Gatto

Įkvėptas vaikystės prie virtuvės stalo, kol mama gamino kepinius, virėjas Gatto daugiausia dėmesio skiria paprastiems ir nesenstantiems patiekalams, kuriais galima mėgautis kartu su šeima ir draugais.

Ingridientai

Tarnauja: 4 žmonės

• 1,75 svaro. nugarinė arba liesos jautienos filė
• 4 kiaušinių tryniai
• 2 šaukšteliai. Colmano garstyčios
• ½ citrinos
• Druska, kiek reikia
• 2 puodeliai alyvuogių aliejaus
• ½ šaukštai. Worcestershire padažas
• 1 valgomasis šaukštas Tabasko padažas

Nurodymai

Aparatu arba peiliu supjaustykite nugarinės arba liesos jautienos filė ir paskleiskite riekeles ant kiekvienos patiekimo lėkštės. Įdėkite į šaldytuvą.

Padažui į dubenį su šluotele sumaišykite kiaušinių trynius, garstyčias, citriną, Vorčesterio padažą ir du ar tris lašus Tabasco (jei per tirštas įpilkite šalto sultinio).

Išimkite karpačą iš šaldytuvo ir pamirkykite padažą šakute. Tada papuoškite mėsą, kad padažas nutekėtų nuo šakutės galiuko, ją judindamas.