Kiekvieną dieną 164 žmonės persikelia į Ostinas, Teksasas , antras sparčiausiai augantis šalies miestas. Kitą rytą jie visi eina į eilę prie „Franklin BBQ“.

Yra visada 164 žmonės eilėje prie „Franklin BBQ“; Įtariu, kad gali būti reikalingas koks nors miesto potvarkis. Tai, kad Aaronas Franklinas teisingai vadinamas geriausiu Austino duobių meistru, yra dar įspūdingiau 36 metų buvusiam pankų būgnininkui, kuris suklupo amate. Aš buvau profesionalus alaus gėrėjas ir rokenrolas, visą laiką grojau muziką, sako jis. Iki dvidešimtmečio vidurio neturėjau jokios kepsninės patirties. Kai viriau savo pirmą krūtinėlę, iš tikrųjų turėjau internete ieškoti „kaip virti krūtinėlę“.

Netrukus Franklinas išmoko pradėti parduoti savo maistą iš priekabos, pastatytos I-35. Jo legenda greitai augo kartu su pačiu miestu. Praėjus šešeriems metams jis dirba tinkamame dviejų aukštų pastate, kuriame šeši rūkantys ąžuolą kūrenantys rūkaliai (kai kurie pavadinti „hardcore“ grupėmis) paverčia toną rūkytos mėsos per dieną. Kurio vis tiek nepakanka, kad pamaitintume visus eilėje.

Kuo daugiau valgau Franklino kepsnių - jo krūtinėlę, šonkaulius, sultis trykštančias nuorodas - tuo labiau esu įsitikinęs, kad jis yra kosminis dūmų burtininkas, atsiųstas gelbėti mus nuo mūsų nuobodaus Žemės maisto. Kokia paslaptis? Kepsninėje yra milijonas kintamųjų, ir jie visi yra svarbūs, sako jis. Vienas išsiskiria: skirtingai nei dauguma senosios mokyklos vaikinų, Franklinas yra įkyriai nusiteikęs apsirūpinti šaltiniais. Niekas tradiciškai nerūpėjo mėsa - ji buvo firminė, pašarinė jautiena dėžutėje. Franklinas perka savo krūtinėlę iš „Creekstone Farms“, didesne nei 4 USD už svarą.

Austinas, žinoma, yra kepsninių sinonimas, tačiau iki šiol pastovaus miesto buvo nedaug, sako Matthew Odam, restorano kritikas Ostinas Amerikos valstietis . Norėdamas tai padaryti gerai, pasak jo, reikėjo važiuoti iš miesto - į kaimo postus, tokius kaip Lockhartas, kur yra šventoji juodųjų dūmų trejybė, „Smitty's“ ir „Kreuz Market“. („Black's“, geriausias iš trijų, praėjusį rudenį pagaliau atidarė Ostino vietą.)

Tačiau dabar į miestą atvyko naujas kepsnių sargas, dalijantis Franklino dėmesį detalėms ir maištininkų širdžiai. 90 m. „Micklethwait Craft Meats“, greitas kemperis, tiekiantis siaubingai ištemptą kiaulienos ir jalapeño-sūrio kruopas, stereofoninė sistema palaiko „Dinosaur Jr.“, palyginti su „Junior Walker“. „La Barbecue“ garso takelis nukrypsta į „Guides by Voices“, o išlydyta krūtinėlė konkuruoja su Franklin geriausiu mieste. Paties Franklino mėgstamiausia? „Valentina’s Tex Mex BBQ“ sunkvežimis, kuriame rankų darbo tortilijos pripildomos nepriekaištingai rūkytų krūtinėlių ir karnitų. Aš pats nevalgau daug šašlykų, jis prisipažįsta. Bet žmogus, Valentinos rad.

Aš pamenu Frankliną ir jo kohortą priekyje, nes kepsninės trajektorija į viršų yra paralelė Austino vakarienei apskritai. Pripažinkime, kad net prieš šešerius ar septynerius metus idėja keliauti čia tik dėl puikių restoranų būtų buvusi, na, keista (pasiskolinti terminą iš Austino pjesės). Aišku, už tų barų buvo daugybė barų žudikų ir įvairiausių maisto sunkvežimių, skirtų girtaujantiems žmonėms. Bet paskirties pietūs? Ne tiek jau daug.

Net Paulas Qui, vietos herojus pasisuko Aukščiausias virėjas nugalėtojas, kuris padarė tiek pat, kad padidintų savo miesto žinomumą su savo maisto sunkvežimių imperija ir apdovanojimų pelniusiu restoranu „Qui“, pripažįsta, kad Austinas nebuvo jo pirmasis pasirinkimas. Mano planas buvo sutaupyti šiek tiek pinigų ir persikelti į Niujorką, - čia skambina. Bet tada aš pradėjau matyti Austino potencialą, žmonių, su kuriais dirbau, aistrą - ir staiga mano mintys pasikeitė. Čia praleidžiu visą savo karjerą? Sutikau daugiau virėjų ir restoranų, kuriais žaviuosi, nei turėčiau, jei būčiau išsikrausčiusi.

Hjustone užaugęs Qui atvyko į Ostiną 2003 m., Tuo metu, kai tobulas mažų nuomos kainų, jaunatviškų gyventojų ir suaugusio kapitalo derinys iš besiformuojančios technologijų pramonės padėjo pagrindą įsiplieskusio, virėjo virto banga. restoranai. Tai buvo pirmieji metai „New Austin Dining“ istorijoje, kai Tysonas Cole'as atidarė savo novatorišką „Uchi“, kur Qui pradėjo savo karjerą. Tuo pačiu metu miestas įgavo šurmulį ir tarptautinį prestižą iš South by Southwest ir nuolat besiplečiančių papildomų renginių. Be abejo, nepakenkė ir Austino atstovas už tinkamumą gyventi. Kai kadaise buvo iššūkis surasti norinčius čia persikelti darbuotojus, sako Qui, dabar Austinas nebėra lauko užduotis ir traukia virtuvės talentus iš visų vietų, kad ir muzikinė scena pritrauktų grotuvus. Ir jie pasirengę įleisti šaknis.

Taip pat padeda tai, kad Ostinas nebėra patarlė sala Teksaso jūroje: joje, bet ne iš jos, kaip laikėsi senoji linija. Kultūriniu ir politiniu požiūriu tai gali pasijausti panašiai, tačiau žemės ūkio ir kulinarijos požiūriu tai yra kita istorija. Ostino šefai vis labiau remiasi regioniniais ūkiais ir maisto produktais, užmezgdami naują bendradarbiavimą su nedideliais Teksaso ūkininkais. Dėl šio pirmyn ir atgal ingredientų kokybė labai pagerėjo, sako Bryce'as Gilmore'as, dviejų Austino išskirtinių produktų - miežių kiaulių ir nelyginių ančių virėjas. Ūkininkai mūsų klausosi, ir jie yra atviresni išbandyti naujas kultūras ir metodus. Maksimaliai išnaudodamas tą dovaną, Gilmore'as ir kelios jo kolegos kuria naują, išdidžiai Teksaso virtuvę.

Metų senumo „Dai Due“ savininkas Jesse'as Griffithsas, užaugęs Dentone, remiasi ingredientais (daugiausia) 30 mylių spinduliu. Norėjau ištirti, kas nutiktų, jei valgytume iš savo resursų, sako visavertis barzdotas, raudonplaukis virėjas, panašus į Paulą Giamatti, vaidinantį „ZZ Top“ biografijoje. Kiti regionai išdygo savo maisto kelius; kodėl gi ne šis? Jei Teksaso centre būtų tikrai regioninė virtuvė, jis klausia, kaip tai atrodytų? Griffithso iteracijoje tai atrodytų kaip briedžių tartaras ir elnienos rillettes, meskeite kepta raugas su mandarinu užpiltomis taukais, 50 uncijų šonkaulių akis, išdegta ant persikų ar mezkito medienos, dygliuotų kriaušių šerbetas ir viso Teksaso vynų sąrašas . (Svarbiausia: subtilus „Aglianico“ iš Duchmano vyninės „Driftwood“.) Griffithsas, aistringas medžiotojas ir žvejas, taip pat atlieka savo vaidmenį. Mano apsilankymo metu ant mėsos vežimėlio, einančio per barą, praskriejo visa laukinė kiaulė, kurią nukirto virėjas. Jis buvo susietas su mėsininko Julijos Poplawsky peiliu, kuris jį sugriovė per rekordiškai trumpą laiką.

Prašmatniame mažame pietų bistro „Lenoir“ restorane „Todd Duplechan“ sukurta karšto klimato virtuvė atskleidžia ryšius tarp Teksaso ir kitų saulės kaitinamų regionų, tokių kaip Šiaurės Afrika, Ispanija, Indija ir Pietryčių Azija. Idėja yra patiekti maistą, tinkantį sultingoms vietovėms: lengvesnius, pikantiškesnius, ryškiai rūgštus patiekalus, paruoštus mažiausiai sviesto, grietinėlės ir glitimo. „Duplechan“ gaminant maistą iš tolimų skonių akcentuojami beveik gaunami ingredientai, nuo trūkčiojančios putpelės su pekano riešutų sviestu ir persimonu iki indėnų nuodėmė su įsiplieskusia antilopės širdimi ir Etiopija Berberas . Tai yra sintezės gaminimas iš esmės, atliekamas griežtai, santūriai ir aiškiai suvokiant tikslą.

Tiesą sakant, ta dalis apie Ostiną yra sala Teksaso jūroje? Niekada nėra tiesa, sako Benas Edgertonas, „Contigo“ bendrasavininkas. Pasak Austino, vienintelė vieta šalyje, kur aš galiu dėvėti savo kaubojaus kepurę hipsterių bare ir nebepasimatyti antrą kartą. Niekur kitur? Jie juokdavosi iš karto iš sąnario. San Antonijo gyventojas penkerius metus praleido Niujorko reklamos pasaulyje, kol grįžo į Ostiną išbandyti laimės restoranuose. Mano draugai rytinėje pakrantėje visi sakytų: „Oi, aš myliu Ostiną! Bet tai tikrai ne Teksasas. “Taigi aš turėjau juos ištaisyti, sako jis. Nes Teksasas būtent dėl ​​to ir yra Ostinas - tas pasienio mentalitetas, ryšys su kalvomis ir lygumomis, Panhandle ir Persijos įlanka. Negalėtumėte jo persodinti tik į Oregoną ar Niujorko valstiją.

Tikrai „Contigo“ galėjo egzistuoti tik čia. Uždengtas priemiesčio anklave prie Manor Road, jis jaučiasi kaip portalas į Teksaso šepečių šalį. (Pavadinimas yra bendrinamas su Edgertonų šeimos medžioklės ranča, esančia netoli Corpus Christi.) Apsaugota kedro guobų, pašildyta ugnies duobės, tviska žybsinčiomis šviesomis, „Contigo“ kiemas yra naktinio miesto rančo vakarėlio vieta. Virėjo-partnerio Andrew Wisehearto kulinarija tinka „T-for-Texas“ aplinkai, su mažomis lėkštėmis, kurios puikiai tinka geidulingiems subproduktams (namie išgydytai kopai, kiaulienos kepenų paštetui), pagyvintiems netikėtais akcentais. . Yra traškių keptų šparaginių pupelių, kurias galima panardinti į aštrų sambalio aioli; puikūs jaučio liežuvio slankikliai, kompensuoti marinuotais žaliais pomidorais; ir čili dulkėmis apdirbtą chicharroną kartu su įtemptais kimči. Ausų laužymas crrrrrruuunnncchh kiaulienos spirgučių yra toks garsus, kad jaučiatės beveik gėdinga dar kartą kąsti.

Tą naktį, kai buvau, Aaronas Franklinas ir jo žmona vakarieniavo su savo mažylio dukra, kuri su malonumu apsipylė šaukštus triušio ir kepenų putų. Jie gyvena pakelėje ir yra nuolatiniai. Austino tokia artima bendruomenė, sako Edgertonas. Apskritai visi maisto scenoje palaiko vienas kitą.

Praėjusį rudenį Edgertonas ir „Wiseheart“ atidarė antrąjį restoraną buvusiame pašte Rytų šeštojoje gatvėje. Gardneris yra gana išeitis: asketiškas, galerijos baltas kambarys su blizgiais ąžuolo baldais ir muziejaus apšvietimu - tuo geriau pamatyti „Wiseheart“ meistriškai padengtą, iš gaminių nukreiptą maistą. Meniu nėra vegetariškas, tačiau daržovės yra žvaigždės, o mėsa atlieka pagrindinius vaidmenis kaip vogti umami agentai. Yra suanglėję brokoliai, pagardinti užšaldytu tada miltelių pavidalo salumi (kitaip vadinama kiaulienos druska) arba kopūstų pleištu, kuris yra marinuotas rūgščiame aliejuje, tada kepamas ant liepsnos ir patiekiamas su ančių konfit. Žinoma, Gardneris taip pat turi pasakišką sausą brandintą jautieną, tik čia ji virta vakuume ir baigiau ant grotelių - ir rankomis nuleistas geriausias mano mieste kepsnys.

Norėdami iš tikrųjų suprasti Austino vakarienės raidą, turite apsilankyti pas Tysoną Cole'ą ir Paulą Qui. Kai Cole'as atidarė „Uchi“ tuo metu apleistame Pietų Lamaro bulvaro ruože, niekas nesitikėjo, kad 33 metų vyras iš Sarasotos, Floridoje, taps vienu patikimiausių amerikiečių japonų maisto vertėjų - sušių savantu, beprotiškai išradingu, kaip jis išmano. taisyklių knygoje. Kiekvieną kartą, kai apsilankau Austine, bandau patekti į „Uchi“ arba jos vienodai išradingą „Uchiko“ - kartais abu. Per 10 metų ir tiek skirtingų meniu aš niekada ne nustebino bent vienu nauju patiekalu, vienu stulbinamai gero skonio deriniu, dar vienu suši-baro susitarimu.

Šį kartą „Uchi“ buvo machi vaistas, kurį Cole su malonumu palygino su japonų nachos: „yuca“ traškučiai su rūkyta geltona uodega, azijietiška kriaušė, „Marcona“ - migdolų drožlės ir trapūs česnakai. Tai iš esmės yra mano maistas lėkštėje, sakė Cole'as. Tikslas, kaip ir visada, yra paimti tradicinius suši ir suteikti jiems naujos tekstūros, šiek tiek žaismingumo, padaryti jį įdomų. Yra žodis tokiam maistui: britai vadina jį daugiau; Cole mėgsta geidžiamą. Troškumas tapo jo patiekalo etalonu. Jei tai pavyksta, galite įsivaizduoti, kad futbolo varžybose praryjate visą dėžę. Niekada nesu susidūręs, tarkime, su Atlanto lašiša su mėlynėmis, yuzu , ir žaibiškai keptus dinozaurų kopūstus koncesijos stende, bet jei taip padariau, būtinai užsisakiau visą dėžę, tada grįžčiau dar dviem.

Jei Cole'as yra „New Austin Dining“ pagrindas, „Qui“ akivaizdžiai yra jo apoteozė, o karjera atspindi paties miesto laisvo judėjimo trajektoriją. Laimėjęs abu Aukščiausias virėjas ir „James Beard“ apdovanojimas kaip „Uchiko“, „Qui“ vyriausiasis virėjas, 2012 m. Pasuko kairėn ir pradėjo „East Side King“ maisto sunkvežimių armadą visame mieste, neribotą, azijietišką „stoner“ maistą patiekdamas prie begalinių vėlyvų naktinių karuselių linijų . (Naujausias ir didžiausias flotilė „Thai-Kun“ atkreipia dėmesį į Bankoke gimusio virėjo Thai Changthongo uždegantį, haliucinacijas sukeliantį maistą.)

2013 m. Qui pagaliau atidarė savo pirmąjį solo restoraną, įsikūrusį aptakiame naujame pastate Tolimųjų Rytų Šeštojoje gatvėje - visa švytinčia mišku, stiklu nuo grindų iki lubų ir funky Keitho Kreegerio keramika. Iš tikrųjų tai trys sąvokos viename: šurmuliuojantis pagrindinis valgomasis, siūlantis septynių patiekalų 70 USD nustatytą meniu; vidinio kiemo baras (vadinamas „Pulutan“), kuriame patiekiami sotūs, jaukūs patiekalai iš Qui gimtojo Filipinų; ir keturių vietų virėjo bilietas su bilietu, kuriame jis ir jo komanda leido skristi, galvojant apie 20–25 patiekalų degustacijas.

„Qui“ nepaprastos košės siekia Japoniją, Prancūziją, Pietryčių Aziją ir Amerikos pietus, kartais linktelėdamos į žemiškus filipiniečių skonius, pavyzdžiui, mineralų kruvinas (kiaulės kraujo troškinys) supilkite ant maitake grybų ir saulėgrąžų. Kitas akcentas: liežuvio dilgčiojimo variantas tajų kalboje larb , kur a Patinas vytinta antienos kojelė yra maždaug susmulkinta ir užmetama ridikėlių, agurkų, mėtų ir raudonosios valties žuvies padažu ir patiekiama ant deginto Savojos kopūstų pleišto. Tada yra neįmanomai švelni kepta vištienos šlaunelė, apklijuota rūkytų austrių aioliais ir išbarstyta bottarga - liofilizuoto jūros ežio stiliaus drožlės. Jis baigtas pabarstyti kirminų druska (kirminų druska) ... kaip jūs darote.

Po triukšmingo trejų metų bėgimo, kurį jis turėjo, nepakaltintumėte vaikino, kad jis šiek tiek įsigilino, galbūt sulėtino tempą. Tačiau naujausias Qui restoranas „Otoko“, atidarytas kitą mėnesį, gali būti kol kas ambicingiausias. Tai, be abejo, pats intymiausias: išskirtinis, naujos kartos suši denis, kuriame yra tik 12 sėdynių. Įkeltas į diskretiškai pažymėtą, antro aukšto erdvę ką tik pradėtame „South Congress Hotel“ viešbutyje, minimalistinis kambarys be langų visą dėmesį skirs virėjų meniškumui.

Qui tai yra sugrįžimas prie šaknų, primenant jo žaibišką požiūrį į Uchiko. Jei kas, tai bus dar labiau orientuota į japonus nei tai, ką dariau anksčiau, sako jis, kaip įkvėpimo šaltinį nurodydamas pastarąsias keliones į Japoniją. Tačiau „Otoko“ nebus tradicinis suši baras. Aš noriu šiek tiek žaisti tokiu formatu, sako jis. Atneškite karštų ir šaltų patiekalų, integruokite suši į visą, eikite labiau kaiseki kryptimi. Ir mes pratęsime degustacijas pagal tai, kiek laiko svečiai nori pasilikti. Aptarnavimas bus omakase stilius - jokio à la carte meniu - kiekvieną patiekalą pasirenka, komponuoja ir pateikia patys virėjai.

Kaip ir „Qui“ virėjo prekystalyje, „Otoko“ naudos bilietų pardavimo sistemą, o vakarienė vienam asmeniui kainuoja apie 150 USD. Tai gali neprilygti „Masa“, Niujorke ar „Jiro“, Tokijuje, bet tai tikrai brangiau nei bet kur kitur Ostine. Kainos taškas leis virėjui ir jo įgulai dirbti su neabejotinai aukščiausios klasės ingredientais, kurie, kaip pažymi Qui, nėra vien tik išlaidos, bet ir teisingų santykių su raugintaisiais puoselėjimas. Norėdami tai padaryti, Qui keliavo į Tokijo Tsukiji žuvų turgų, kad sutiktų savo faktinį pirkėją prieplaukose. Ponas Yamamoto pradeda dirbti vidurnaktį, Japonijos laiku, sako jis. Taigi kiekvieną rytą Ostine skambins mano vaikinas ir paklaus, ką jis už mus gauna.

Idėja sukurti prabangų, pusiau slaptą suši barą kilo Jesse Hermanui, „La Condesa“ ir „Sway“ restorano restorane „Austin“ ir „South Congress Hotel“ partneriui. Hermanui Qui buvo akivaizdus pasirinkimas jį paleisti. Niekada nemačiau, kad virėjas per dvejus metus vykdė tai, ką padarė Paulius: Aukščiausias virėjas , laimėjo Jamesas Beardas, GQ Geriausias naujas restoranas, sako jis. Vaikinas yra beprotiškai kūrybingas. Jo maistas patinka visiems - nesvarbu, ar tai sutriuškinti hipsteriai baruose, ar žmonės, kurie pusiaukelėje apkeliaus puikų patiekalą.

Šis platus, didelis / žemas patrauklumas yra būtent tai, kas daro Qui, nepaisant jo šaknų Maniloje per Hiustoną, labiausiai užaugintu šefu iš Austino. Nuo bong-tastic maisto sunkvežimių iki rafinuoto filipiniečių sintezės iki brangiausio miesto suši denio atrodytų labai neįtikėtina tokiame mieste kaip Niujorkas. Ostine tai ne tik įmanoma, bet ir teisinga.